台北畫刊626/城市編輯術 當台北成為一本雜誌

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2020/03/27 第455期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份 •編輯小語 台北字體美學 徒步街頭的文字觀察 流連台北城裡的歐風美味時光 台北字體美學 徒步街頭的文字觀察 臺北畫刊聯合新聞網 ▲配合街區規範，大稻埕店家將招牌規格統一，招牌上的文字則保留原本多樣的風貌。 文－Stella Tsai 攝影－林軒朗、羅健宏 如果要用字體來看台北，什麼字體最能代表台北這座城市？跟著中文字型設計團隊justfont字型設計總監林霞走進歷史悠久的大稻埕，透過設計師之眼指路，一起深入窺探台北街頭的字體運用，以及不同時代帶來的珍貴視覺風景。 引領街頭文字風景的劉體楷書 字體在一本雜誌裡，扮演著舉足輕重的角色，小至內容版面，大到整體的視覺印象，都直接深刻地影響閱讀者的觀感，更不用說從踏出家門開始，商店的招牌、宮廟的牌匾，到餐廳的菜單上都是。儘管容易被忽略，卻總是點滴細微地影響著人們的生活。 放眼台北這座城，百年來匯聚了來自五湖四海、為了「討生活」而落地生根的異鄉人，帶來不同的美學與觀念，也一起交織成台北街上的獨特文字風景。 街道上不可少的小吃攤，總是大方地將菜單放上招牌。「滷肉飯」、「雞肉飯」、「四神湯」，文字一貫渾厚圓潤，閱讀起來清楚明瞭，觀感上也帶有濃厚入味、香氣四溢的氣息，勾起人們的食慾。這種被業界稱作「劉體楷書」的字體，來自1970 年代劉元祥出版的《商用字彙》書法字帖， _因為清晰好看，成為製作店家招牌的範本字體，從小吃店到商業店家，業界採用率之高，可說是台灣街道的文字風景代表。 也因為劉體楷書的普及，店家間為了能比其他業者更顯眼，以增強自己的商業競爭力，招牌設計興起了越大、越紅就越能聚眾的思維。結果招牌一個比一個大、色彩爭奇鬥豔，巴不得讓所有人一眼就能看見。這番招牌爭奪戰，對台灣人並不陌生， _但看在外國人眼中卻彰顯了台灣獨特的街道美學。在眾多攝影師、畫家的作品中， _留下獨一無二的美麗紀錄。 一條街縮影一座城 作為一個大都市，台北沒有明顯的住商分離或產業分野，無論東西南北，都能看到不同型態的店家比鄰而居，彼此間生活緊密交織。林霞表示，如大稻埕因其地利之便，自清光緒開始便是商賈聚集之地，一路跨越日本時期、民初到現代，街道上的店家一批換過一批，招牌從過往手繪到印刷、典雅到鳴放，至今依然懷舊地保留了每個時期的獨特樣貌，走在這條街區，宛如閱讀一本台北城的字體演變史。 藝術感的手繪招牌 「台灣人從小到大最常接觸的就是廟宇，偏偏廟裡的字體，卻是最常被忽略的。」林霞笑說，宮廟的匾額與字牌，集結了全台灣最具藝術性的書寫。以迪化街上的台北霞海城隍廟為例，這座走過百年歷史、吸取跨世代香火與心願的廟宇，儘管經過多次修葺，「霞海城隍廟」五個大字總是炯炯有神地撐起信徒的期盼。而其他懸掛在廟宇內的匾額與楹聯，大都來自地方官員及仕紳的進獻，上頭的字體往往委託詩人或書法家題字。林霞特別留意到，廟宇使用的字體容許較為自由、奔放的發展，所以多半帶有書寫者與當地的個性，特別有味道。 站在永樂市場廣場前，「兩江醫院」店面早已易主，但手繪字體招牌依然高掛，在那個印刷尚未普及的時代，店家多半委人手繪，再刻成招牌。這樣的字體以清楚為主，但又帶有書寫者的創意延伸；以「兩江醫院」來說，因應醫院的需求，混合隸書、篆書特徵的圓體，帶來心平氣和與信任的觀感。同一條街上的「慶源藥行」，帶有20 世紀早期圓體的美術字風格，縮小字面、調整筆鋒，看來舒服、和緩，是醫療院所在招牌擇字上的小技巧。同樣是醫療院所，迪化街的「屈臣氏大藥房」選字不同於香港屈臣氏標準的稜角分明魏碑筆畫，改以圓潤溫柔的魏碑體書寫，保有楷書的韻味，同時帶有台灣特有的和氣圓融性格。 小招牌設計展個性 時序來到現代，設計意識抬頭，加上網路資訊發達，人們不需完全仰賴招牌就能找到店家。因此設計師開始在招牌上大玩字體設計，同時也趨向不過度招搖的小巧個性美學。林霞認為，這樣的趨勢為台北的街道風景翻開新的篇章，不再以搶鋒頭為目的，店與店之間和氣相容，為整體街景調性帶來完美的平衡。咖啡店、服飾店、個性手作工作室進駐城市的各個角落，有的改造老屋，有的藏身公寓2 樓，小小的招牌挑戰各種材質與印刷，以手繪或設計字體融合門面，不需過度招搖，地圖找得到足矣。就像「幻猻家咖啡」懸掛在柱子上的招牌，字體無圓角的復古設計，讓人聯想到日本昭和時代的喫茶館，摩登十足。 不管是商業區的正式黑體、醫療院所的溫潤圓體、小吃五金的劉體楷書，還是融合設計師創意與品牌性格的設計字體，都能在台北這座城市找到自己的篇章。林霞笑說：「人的美學會構築一個地方的樣貌。」台北集結了形形色色的人，造就了多元基礎，養出了豐富的內裡，就像大稻埕，因為囊括歷年的招牌字體，展現了活潑又獨特的一面。如果台北是一本雜誌，你也許無法從封面一窺全貌，但待你翻開內頁， _就能在不同章節中，找到多元豐富的生活樣貌，以及契合自己美感的舒適篇章。 【完整內容請見《台北畫刊》三月號626期】 流連台北城裡的歐風美味時光 臺北畫刊聯合新聞網 ▲圖/MUME提供 文－H.C.T﹒圖－畬室、MUME、BANCO 台北人真是好口福，不用搭機出國，也可以嘗到歐式料理。法式手工巧克力、新北歐料理與南義拿坡里披薩這三味，它們各有需要精細鑽研的面向，在料理職人的堅持及傳遞真實美味的信念下，讓飄洋過海的飲食文化，也能在台北落地生根，並且獲得世界級的獎項肯定。 擁有台灣血統的法式巧克力 畬室的存在，肯定是台北最美的法式甜點風景。法式巧克力源自於法國宮廷，隨著飲食風潮發展，變成廚師講究食材的精品級甜點，同時運用成熟的味覺邏輯，與在地的牛奶、茶、酒等食材融合，揉入產地的特色。 畬室雖然精準運用台灣在地食材如桂圓、馬告等，創造出引領風潮的極致之味，但創作者鄭畬軒表示，他不會為了刻意在地化而加入不相符的食材，因為那不是一種真摯創作，「我是在法式系統下學習巧克力，但本身是台灣人，因此在創作時若多點時間醞釀，自然而然會把東西方飲食語彙相互融合，成就有故事性的味道。」例如，加入麻油帶出巧克力基底清香，或是使用酒釀搭配香米燒酌，提升口感醇厚度，種種嘗試， _都讓台灣食材與傳統法式巧克力之味相輔相成，以味蕾串聯台法兩地。 2016 年，畬室參加世界巧克力大賽，奪得亞太區一銀一銅；2017 年首度獲邀代表台灣至法國巴黎巧克力大展展出。流淌著台灣血統的畬室，由於國際獎項的加持，已成了在地驕傲。對外國客人而言，被視為西方天神食物的巧克力，卻與台灣食材巧妙融合，搭配台灣茶品嘗無疑是味蕾新體驗。 運用在地食材展現北歐風采 MUME 主廚林泉師承北歐知名餐廳「Noma」，他認為時下流行的新北歐料理概念是因應季節變化，就地取材入菜，並且發揮到淋漓盡致，對此他提到，「延續新北歐料理的精神，必須尊重環保、永續與使用在地食材的概念，因此立足台灣，更該多方面嘗試這片土地的產物。」林泉指出，打從5年前MUME成立以來，他們就不斷走訪產地，建立台灣食材資料庫，最近還在嘗試運用小農小規模飼養、尚未見於市場的豬、雞肉。 目前餐點9成來自台灣各地的當令食材，讓食客驚豔連連，「台灣有很好的餐飲環境與食材，蔬果肉類水準都很高，但在過去總是被低估了。」林泉不斷運用國際料理語言闡釋台灣道地食材，例如運用獨特配色手法，將食材色澤發揮極致，像是運用綠色生菜與黃橙醬汁製造鮮明對比、烤雞與花瓣營造漸層色調，都是品嘗林泉作品時值得玩味的地方。這種以西式手法達成本土食材的風味極限，將在地獨有的地理環境與歷史人文串成菜餚，正是新北歐料理在台灣所實踐出的自然之味。 除了講究料理風味，MUME也以時下歐洲流行的「Bistronomy」作為裝潢風格，意即將小酒館（Bistro）與美食學（Gastronomy）結合。質樸的水泥牆面，搭上工業風格的擺設，不像過往Fine dining那樣奢華拘謹，而是用餐氛圍輕鬆、料理價格相對平價，卻不失主廚專業的高檔餐廳。 正統拿坡里披薩台北飄香 披薩，如同義大利麵，已是全球性美食，只是在不同國家落地後，發展出當地版本。提供正統拿坡里披薩的BANCO，部分口味也入境隨俗，因為台灣人嗜蔥，於是發展出獨特的「青蔥菇培根」，又或「蕪菁葉烤豬披薩」選用台灣豬肉，以義大利烹調手法，在肉裡塞入香料後烤製而成，中西合併風味頗受歡迎。開放式廚房的用餐環境，可以看到披薩現點現做、最後送進窯爐烤炙的過程，讓披薩因為火烤而擁有木柴香氣，這也是拿坡里披薩的傳統堅持之一。 身為2019 CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽國際組冠軍成員之一的BANCO，對拿坡里披薩傳統作法可是堅持到底。經理吳東峰指出，拿坡里披薩得嚴守STG製作流程，包括尺寸須在規定範圍內，使用的油品跟麵粉也都必須來自義大利，以及嚴格限制發酵的時間、溫度，才能傳達出正統的拿坡里滋味。「台北人願意嘗試新事物，讓我們可以慢慢培養粉絲。」吳東峰說。當然，粉絲群也包含外國人，即使是來自北義的人，因為地理氣候及飲食習慣，也未必懂得南義的拿坡里披薩文化，吳東峰笑說，因此看到外國客人上門，通常第一個問題是問他們來自哪裡！ 餐廳資訊 ●畬室｜大安區仁愛路四段112巷3弄10號｜02-2701-0792｜12:00-20:00 （週三店休） ●MUME｜大安區四維路28號1樓｜02-2700-0901｜18:00-23:00 ●BANCO｜松山區八德路三段108號｜02-2579-4010｜11:30-21:00 達人怎麼吃 陳元慈，曾任生活風格類雜誌總編輯，現任知名餐廳品牌公關，對於美食領域頗有鑽研，對歐陸料理也有自己的見解。在台北的歐陸料理中，陳元慈相當推薦擁有米其林一星的「Impromptu by Paul Lee」。主廚Paul Lee學法菜出身，但是將自己旅行各國的生活經驗融入菜色，包括將日式處理方式、越南風味、墨西哥醬料等發揮在台灣食材上，可說是將世界的精華匯聚一室。 陳元慈也很喜歡品嘗法式點心，例如台北文華東方酒店的「文華餅房」，玻璃櫃中擺滿閃閃發光的甜點，有如置身在巴黎。現任主廚雖是香港人，但是對台灣食材很有興趣，釋迦、桂花、茶都是他的創作靈感來源。另一家深受陳元慈青睞的法式甜點「WUnique Patisserie」，是當她想念法國甜點時，會前往解饞的地方，正統風格的小泡芙、千層派都是非常推薦的品項。 【完整內容請見《台北畫刊》三月號626期】。 •飢餓海鷗來襲！顧好你手中食物 許多人喜歡把餵食海鷗當作一種娛樂活動。看著這些鳥兒為了麵包或洋芋片的碎屑爭奪搶食會是很有趣的一件事。海鷗雖然不會很危險，但牠們已知會攻擊人類，通常是那些拿著食物的人。 •比爾蓋茲在5年前 就對全球發出疫情警訊 此前，比爾蓋茲即已多次對全球疫情發出警告，呼籲全世界為大規模疫情爆發備戰。2015年，比爾蓋茲以「下一場疫情爆發怎麼辦？我們還沒預備好！」在Ted發表短講，認為未來死亡人數超過千萬的原因將不再是飛彈而是病毒。

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