【舌頭決定我的方向】林昂／為了蓮蓉月餅

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2025/05/16 第5921期

精彩內容   ◎心情札記 【舌頭決定我的方向】林昂／為了蓮蓉月餅 【青春名人堂】洪惠風／連續幾晚口吐白沫的病人

心情札記   【舌頭決定我的方向】林昂／為了蓮蓉月餅 文／林昂/聯合報 為了蓮蓉月餅。圖／裴小馬 去年中秋前幾日，做了一件自找麻煩卻又自得其樂的事——手作蓮蓉月餅。 節慶將至，想吃點應景食物，本可以選擇蛋黃酥、綠豆椪這類本地常見品項。若膩了包豆沙、包棗泥的，想嘗別種餡料，買現成的大概也很可以。 可是我偏偏不。吃了幾塊買來的和別人送的還不夠，非得跑一趟蓮花園，買幾包鮮蓮子，費神費時費力氣，剝殼脫膜去蓮心，打成蓮蓉焗成餅。 因文字而生的嚮往滋味 舊時代傳承下來的食物，如粽子、潤餅，在各地的形音義或許差不多，卻各帶口音，用料製法實有地域之別。月餅亦然。起心動念做這普遍見於粵港澳的蓮蓉月餅，是因為讀了葛亮的《燕食記》。 《燕食記》是近年讀到滋味最最迷人的小說。迷人之處，在於書中寫及大量傳奇飲食，也在於時古時今的用字遣詞，多短句而有韻律，內容語氣都散發著香氣。看書中這段榮師傅訴說製作蓮蓉餡過程，既描述茶樓裡廚房勞務，亦捕捉了自持的處世精神—— 這七十年，同欽樓風裡浪裡，裡頭的，外頭的，多少次要關門的傳聞。我呢，都當它是雨打窗，只管在後廚，打我的老蓮蓉。去了蓮衣，少了苦頭，深鍋滾煮，低糖慢火。這再硬皮的湘蓮子，火候到了，時辰到了，就是要熬它一個稔軟沒脾氣。 像這樣談餡兼談人，以及書中諸多耐讀之處，讓人不禁掩卷細品。沒等讀完全書，便萌生打蓮蓉的念頭。 蓮子與它們的產地 打蓮蓉，首先要取得蓮子。第一時間想到的，不是超市架上的乾貨，也不是食品行的袋裝餡料，而是去蓮花園裡找鮮蓮子。 桃園觀音是北台灣最大的生鮮蓮子產區，家離觀音不遠，近年每到夏季，已養成上蓮園賞蓮習慣。以往純粹為風景而至，這回動身，也為蓮子。在產地直購農產，品質應該都不差吧。 往金華路的「水蓮之鄉農場」去，穿過蓮池，見一地蓮蓬如山。根據農家說法，這些蓮蓬是趁清晨天未全亮時採收的。兩位老太太坐在蓮蓬堆旁，正手持小刀將一粒粒翠綠色蓮子取出。我興奮提了好幾包帶殼蓮子回家，沒料到後面等著我的，是極費耐心的處理工序。 先是剝殼。為方便剝除，農家已在殼上劃一道刀痕；可總有幾顆劃不好的，就像緊閉不開的開心果，讓人不太開心。想丟棄可惜，便使勁對付。再來要脫去蓮子外的一層泥色薄膜，也就是小說中提到的「去蓮衣」。脫不脫膜，關乎蓮蓉成色及口感。市面上有分白蓮蓉、黃蓮蓉，前者即去了蓮衣，口感較細，價格因而有異。去了蓮衣後，還得拿尖頭竹筷，通掉苦口的蓮子心。 一切想得簡單，實際耗力得很，共花了三晚才完工。尤其蓮衣不易褪，需以指腹搓除，處理上百粒蓮子快把指紋給磨平，人的精神彷彿也去一層皮。外行人幹這細活，到底是件不經濟的事。而且成果還醜。 廚房限定的濃郁蓮香 自己手剝的蓮子雖然醜，但擁有不可思議的香氣。 我本來就喜歡蓮子味道。喜歡它的淡淡幽香，像個謙和君子，氣質優雅，低調不狂妄。然而一進滾水中，反差極大，彷彿內向的Ｉ人頓時活潑起來，頻頻用自身香氣款待廚房裡的人。人在爐邊顧火，鼻腔盈香，濃郁得更甚吃它時。等火一滅，離開爐面，趨於冷靜，它又恢復本性。想這氣味，是限定給入廚者的，若不是為了蓮蓉，我可能永遠不會發現，原來我喜歡的蓮子有這一面。 接著按食譜炒成蓮蓉餡、搓餅皮，最後組合皮餡，用模具壓花成型送進烤箱。試了幾回，總覺味道不理想。起初是餡不滑順，口感帶沙，如嚼綠豆糕。次一回做，花生油便多放點，然而油的比例多了，害花生味太濃，奪走本就幽微的蓮香。 餅皮也遇上問題。製了數批，餅都不美，與我曾吃過的蓮蓉月餅有明顯差距。氣餒之餘，深知這是件講究技藝的食物，明白市面上一塊好的蓮蓉月餅價格不菲，有它的道理。 榮師傅也稱好的蓮蓉月餅 前陣子看到一則網路新聞，說是蓮蓉月餅竟登上「全球百大最難吃的食物排行榜」。查了榜單，名次甚至比在同榜上的炸狼蛛、鴨仔蛋、炸蠶蛹還要前面。 小說作者筆下的馳名糕餅，如今進了黑名單，替它可惜，卻也稍能理解入榜原因。或許是傳統甜膩滋味已不相容於現代味蕾。再者，一塊好的蓮蓉月餅，需有高段手藝、佳美食材才能成全。要遇上條件兼具的，實在不易。尤其產地之外，平庸的餅多，而像樣的餅少。想起不只一次吃了號稱包蓮蓉餡的餅，實際無一丁點蓮子味，我真想拿著咬了一口的餅跑回店裡問：要確定耶？ 猜想有一種情形是：世上許多人，包括我在內，以及那些給蓮蓉月餅投下難吃一票的投票者，我們所識得的蓮蓉月餅，可能都不是它應有的本來面目。以榮師傅的標準來看那些餅，也許都不到位。 為了蓮蓉月餅，我此刻有了新的盼頭。想有朝一日，自己能在某趟旅程或某場聚會，吃到一塊由專業師傅以理想食材細細打磨出來的蓮蓉月餅。連榮師傅也讚譽的那種。等那時再來評斷好吃與否，也不算晚。 延伸閱讀：舌頭決定我的方向 陳芸英／在家做菜 小令／舌我欺誰 【青春名人堂】洪惠風／連續幾晚口吐白沫的病人 洪惠風/聯合報 看診看到精神有點渙散時，突然驚訝地看見一位領藥時間還沒到，卻提早回診的病人。 「這幾個晚上他都口吐白沫。」病人的太太代述。 我儘量裝出鎮定的樣子，腦中小宇宙卻已經開始亂轉：口吐白沫？一次就很嚴重了，還連續幾天？是癲癇？昏迷？但病人現在看來一切如常，那會是什麼診斷呢？我已經頗為疲累，想快速掌握情況，便打斷病人的講述，開始連珠砲式發問。 「粉紅泡沫嗎？」「白色的。」應該不是肺水腫。 「有抽搐嗎？」「沒有。」開始往癲癇想。 「有一手一腳無力嗎？」「沒有。」再試著排除中風。 「臉歪嘴斜？」「沒有。」這是另一種中風的徵兆。 「無法說話？」「沒有。」還是在中風打轉。 「有感染發燒嗎？」「沒有。」感染或腦炎也不像。 「有服用什麼特殊的藥物或補品嗎？」「沒有。」 看著神色輕鬆、活動如常的病人，我抓抓頭，不得要領，沒有答案，莫非是心臟停止跳動引發腦部缺血？不會吧，我們一切都控制得那麼穩定，而且連續幾天到晚上就發生，不合理啊。我決定按部就班，放慢腳步。 「什麼時候發生的呢？」「晚上睡覺時。」太太代為回答，病人沒有出聲。「我睡到一半聽到旁邊有聲音，睜眼一看，發現他口吐白沫，就趕快把他搖醒。」 「他在睡覺？」「是啊。」 「搖了有立刻醒來嗎？」「是的。」 我轉向先生，「你那時是什麼感覺呢？」「就很正常在睡覺，被搖醒就把面罩拿下來……」 「等一下，你睡眠呼吸中止症戴呼吸器睡覺？」「是啊。」 我想像那個場景，又想到最近幾天特別冷的氣溫。 「面罩拿下來就好了嗎？」「是的。」 我想我已經有了答案，但還需要多一點資訊。 「你的呼吸器有加水嗎？」「有啊，有潮濕瓶。」 我又轉向病人的太太，「妳看到的是水氣？還是白沫？」她猶豫了起來。 應該就是了。 「我想應該是呼吸器的水珠，不是口吐白沫啦。」他們一臉疑惑，我進一步說明，「潮濕瓶有加熱功能，有時冬天遇到冷空氣就會產生水珠，會累積在蛇形管跟面罩裡。」 「是喔？」 我看著病人夫妻半信半疑的神情，只好搬出自己的經驗。「我晚上也用呼吸器睡覺。天冷時，如果機器的溫度設定比較高，有時半夜會有管子積水呼嚕呼嚕的聲音，聲音滿大的，還會被它吵醒，有時甚至鼻子上都是水珠，只有起來把管子裡的水甩掉，才能再用。」病人夫妻微笑聽著，一副同病相憐病友會的味道。 「我太太還幫我在床邊鋪毛巾，讓我可以把水甩在上面。」我做出抓著蛇形管排水的動作，他們津津有味地看著我表演。 「因為沒有任何其他症狀，雖然不能完全排除疾病的可能性，但可以注意一下管路是不是有積水。如果有，而且排水後狀況消失，那麼八九不離十是這個問題，就不需要進一步檢查。」 看著病人夫妻滿意地離開，我想問題不大，應該只是他們用錯了形容詞，但不知怎地，我腦中卻出現了真正口吐白沫的場景，想到了肺水腫，想到了癲癇，還想到了螃蟹……

	訊息公告

•探索馬來西亞美食 華味與在地滋味的混搭百變食尚 這回我們從檳城到吉隆坡的行旅裡，很多時候，飯桌上的每一道菜，都是一個文化交錯的宇宙，一個時空停滯的轉換。在層層疊疊中，繽紛而多變，那華味和在地滋味混搭出的綺麗，有點熟悉又有點陌生的南洋風味，讓人好生迷戀。 •半導體關稅壓力測試 準備好接招？ 從與美國關稅的角度，台灣、日本這類，基本上是相當明顯的朝美國靠攏，也是美國科技演進與輸出的重要夥伴，重點在於技術含量，擁有美國沒有的才能有足夠談判的底氣，台積電在美國擴大投資合情合理，但是最重要的技術仍需根留台灣，才能長期擁有談判的空間。

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