【舌頭決定我的方向】陳芸英／在家做菜

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2025/05/13 第5918期

精彩內容   ◎心情札記 【舌頭決定我的方向】陳芸英／在家做菜 【青春名人堂】李奕萱／掃墓的故事 夜神月／我的B612星球

心情札記   【舌頭決定我的方向】陳芸英／在家做菜 陳芸英/聯合報 圖／Dago 開始思索如何在盤中動手腳 好友陪先生應酬，託我作伴。地點選在物美價廉且不受時間限制的熱炒店。大家心知肚明，這餐不是為了果腹，而是喝酒。 餐廳人聲鼎沸，個個拉開嗓門說話，音量成了角力，一桌蓋過一桌；有時不小心搭上別桌話題，意外連結彼此的關係，他們舉杯互敬對方，形成有趣的「食」光。 服務人員很忙，幾乎用跑的，菜像從遠方「滑」進來似的。我用餐巾紙擦拭盤底沾著的油水時，順道將被晾在一旁的辣椒絲撒在甫上桌的菜肴上。原本看似懶洋洋的菜，頓時顯得活潑亮麗。 「麻醬小黃瓜」是招牌，輕拍略裂的小黃瓜參差不齊。我信手拿起筷子，慢條斯理地將它們依綠白，一正一反堆疊成山……終於，有人發現餐盤被動了手腳，現場氣氛起了微妙的變化——喀擦喀擦之聲不絕於耳，接著上傳群組，咚咚咚響個不停。 那叫「盤飾」。中餐證照評分標準的其中一項。我們的教科書有幾個樣本，同學們依樣畫葫蘆，成品送出時，評審戲稱為「雙胞胎」，聽得出貶抑之意。 但雙胞胎也渴望有自己的風格，此後我開始思索在盤中動手腳，例如用綠色的香菜、紅色的辣椒、切絲的蔥白……增加色澤與美感。 為家人做菜就在考上證照之後。我試著從家鄉的客家菜入門。 客家經典菜肴之一是梅乾肉。母親的烹調僅加入絞肉和醬油，放進容器入鍋，蒸熟直接上桌。那個年代不講究美觀，我也做不出她的味道，卻興起「改造」菜色的念頭。首先將梅乾肉壓緊放進碗，倒扣入盤，形成圓弧狀，周圍以香菜點綴其上，掩蓋梅乾菜的暗黑。另一款變化則是將鹹蛋黃切碎，放入多量的熱油中炒散，炒至泡沫狀，「滾」一層在梅乾菜上。金沙流洩而下，梅乾肉華麗轉身，儼然一道新料理。 家人說，「視」吃片刻，味覺瞬間甦醒。 另一道是名聞遐邇的「薑絲炒大腸」。但餐廳使用大量的薑絲和醋，醋的比例驚人，撲鼻的酸嗆味有喧賓奪主之嫌。母親不愛做，嫌處理麻煩，稍不慎就出現腥臭味。其實外界叫好又叫座的客家美食在我家並不受歡迎，遂慢慢地淡出餐桌。 某日突生靈感，把「炒」改用「滷」，刻意挑選大腸頭，沒想到這小小的改變竟擄獲人心。這才明瞭，相同食材換個作法，居然判若雲泥。 我在烹調的舞台上盡情演出 擺盤也很重要。自小嬸那兒習得「鮮蝦粉絲煲」後，一上桌便稱霸全場。她傳授細節，在蝦身劃一刀，使之入味且易於剝殼。某回萌起創意，將身形一致的蝦子排在圓盤外圍，較小的兩隻則置於中間，以頭對頭、尾對尾的方式拼出「愛心」。看著家人吃完吮指，意猶未盡的模樣，成就感油然而生。 此外，我也邀親朋好友到家中作客。離席時，總贏得幾句禮貌性的讚美，至今難忘的是，「妳，能文能武啊！」武，指菜刀。 感謝他們總是在大快朵頤後，以杯盤狼藉回報，讓我在烹調的舞台上，一餐又一餐地盡情演出。 邀我去熱炒店的友人是家庭主婦，談及做菜猶如戰役，因不擅廚藝而節節敗退。我難以回應。做菜對我而言，從不是苦差事。 炎熱的夏天，家人在客廳看電視聊天，陣陣笑聲傳到廚房時，我正揮汗如雨。但能在各自喜歡的空間享受各自喜歡的事物，是一種幸福。 晚上也適合烹調，像豬腳和牛筋之類需要長時間燉煮的食材，得先川燙，撈除浮沫，調味後入鍋，燜上一夜，隔天軟爛入口。此刻遠離白天的紛擾，多了一份靜謐，感覺從容自在。 龍應台在《天長地久》一書寫道，「這世界，真正重要的事情，其實很少。」對我而言，為家人做菜，是真正重要的事。尤其年夜飯。 老派的父親說，一桌滿滿的菜代表「豐衣足食」。我牢記這句話，把年夜飯做得喜氣洋洋。例如全素的「如意菜」取十樣食材，象徵十全十美，吉祥如意。為了呈現黃色的豆瓣和白色的芽身，我沒加醬油，整盤色彩繽紛，口味清爽。粉蒸排骨則穿插著地瓜，層層疊疊，不論哪個角度都好看，讓這道不起眼的菜色顯得大器。清蒸魚則鋪上滿滿的辣椒絲、薑絲、蔥絲，以熱油逼出香氣……為了展現氣勢，盛裝都用大碗深盤。 鄉下的房子，沒有過多的裝潢，落漆的牆面、懷舊的木椅、古早的碗盤……只有餐桌上的菜，閃閃發光。 【青春名人堂】李奕萱／掃墓的故事 李奕萱/聯合報 快要三十歲，但我從來沒掃過墓——爸爸的家族裡，通常只有男性跟他們的太太被期待要去掃墓。但作為寫作者，對家族故事實感興趣，剛好這次爸媽、哥哥要去掃墓的日子，我的工作會議臨時取消，就說要一起去，達成人生第一次掃墓。 爸爸家族世居北投，原本埋葬的地點散落北投三層崎（已改建成花海公園）、木柵等地，他形容每次掃墓都像跟祖先玩躲貓貓，要在草叢裡尋找墓碑，最古老的甚至上面就寫個「李」而已。直到二十幾年前，後代才陸續將祖先遷葬淡水，由於早期沒有火葬習慣，當時還要請人撿骨，遷移過程也經歷許多家族會議才塵埃落定。辛苦換得掃墓的便利，如今不用再跑兩三地，維護打掃亦可託付墓園管理單位。 約好的日子很快就到了，我們家午餐後開車上山，負責駕駛的爸爸脾氣火爆，一點小事就能讓他不耐煩，明明前一晚才領悟人生大道理似、語重心長告訴我們：「人生不管怎麼爭，最後都是一堆骨頭。」但一開始開車，只要被人超車，他立刻三字經；然後在他爆粗口的瞬間，我們就熊熊錯過轉彎路口，必須下山再重新上山。儘管只會多十分鐘路程，還是觸發爸爸碎念模式，變成抱怨祖先愛開玩笑。 好不容易抵達墓園，又是另一個「大地遊戲」，爸爸一條條道路探勘，不確定是要哪邊彎進去，好不容易找到，沒想到要到我們家的墓，還要從別人家的墓翻牆下去，看著爸媽一把年紀爬牆，真是膽戰心驚。不過媽媽雲淡風輕地說，還沒發現這條「捷徑」前，都要從另一邊下來、「跳」過好幾個別人家的墓邊緣，才能走到。 現代掃墓其實相當簡單，無需除草兩、三個小時，只要準備糕點、水果、鮮花、掛紙（壓墓紙），虔誠拜拜，就可以安適等待祖先享用供品。閒來無事，媽媽聊起我未曾見過的阿祖，還有哥哥小時候跟阿祖聊天的童言童語。爸爸則說起家族跟二二八事件的關聯：阿公同輩有個養子，好像是個有點不務正業的人（有一說是小混混），結果在二二八事件時，不知道是被尋仇，還是真的有參與抗爭，總之被抓走了，沒能活著回來，是阿公去幫他埋葬。 在二二八事件開始調查、平反後，阿嬤曾被找去詢問案發經過，最後在受害者清冊裡留下一行：「三月中旬於北投自宅遭國軍押走，三月十七日於淡水沙崙海邊殺害。」 下山的路上，爸爸叨念想再遷一次墓，把最熟悉的親族帶下山，讓哥哥以後掃墓容易一點，媽媽理性分析困難度，畢竟還要家族其他人同意。爸爸是個有趣的人，脾氣放不掉，但面對生死向來放得開，他曾不知認真還開玩笑地說，死後最好海上撒一撒（雖然事實上海葬沒那麼簡單）。或許這個時代，埋葬的方法、對生死的態度，真的都處在最快速變化的狀態，從以前的土葬、後來的火葬，到現在的海葬、樹葬；掃墓也從以前的浩大工程，變成短短一小時內即可完成。 這種時候，不禁會思考，那我們這一代呢？如果不婚、不生，死後葬在哪裡？誰來處理？會有人祭拜嗎？萬一沒後代了，祖先誰來拜？好在，現在有愈來愈多生前規畫的方法，社會也漸漸不忌諱談論生老病死。我想，時間會帶著我們找到答案吧？ 夜神月／我的B612星球 文／夜神月/聯合報 這是一間極簡風的宿舍，房間不大，一張床，一張桌子，牆上有個朝西的小窗。我想起聖修伯里筆下的小王子，他心情不好時，會在他的星球上看日落。我心情不好時，也會看向窗外的日落。 出了門，外頭是平凡無奇的小巷，但我喜歡這，因為有朵玫瑰在此綻放。 狐狸曾對小王子說，重要的是時間。隨著時間到來，我像狐狸一樣坐立不安。7：15她會提著垃圾袋來巷口丟垃圾。7：20我們在公車站牌等公車。7：30公車到來，我們搭同一班去學校。 每天默默等公車，於她而言，我只是這星球上億的陌生人之一，可她是我唯一的玫瑰。儘管她就只是固定時間出現，什麼都沒做，頂多公車誤點時，我們互相尷尬地笑著；頂多是對司機喊「還有人沒上車」，而我就是那個慢上車的人。 等公車時，雖然站得近，但總沒有勇氣再進一步，或許是怕玫瑰帶刺。「妳好……」心裡演練的台詞一直卡著。直到有一天，我發現台詞不用練了，因為她是別人的玫瑰。 我沒辦法和小王子一樣，一天看四十四次的日落，只能透過牆上的小窗，看著日落到天黑。 經過巷口和站牌，這裡仍是我喜歡的地方，只因這裡有朵特別的玫瑰。 話題徵文：我喜歡住在這裡（此為主題，非文章標題，標題請自訂；徵稿至2025年6月底） 假如不受到金錢、空間甚至時間等法則限制，你認為全宇宙最宜居的地方是哪裡？是超越常人想像的遙遠星球，或近在咫尺的溫暖角落？歡迎來稿分享你心中獨一無二的所在。 文長350-500字內為佳，e-mail信件主旨註明作者、標題及「投稿我喜歡住在這裡」字樣，全文貼在信件上，並附word（doc）檔，文檔內依序打上標題、作者名、作品全文，稿寄：benfenmonth@udngroup.com.tw

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