【世界在我腳下】九里安西王／吃不吃西班牙兔肉燉飯

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2024/07/22 第5723期

精彩內容   ◎今日繽紛 【世界在我腳下】九里安西王／吃不吃西班牙兔肉燉飯 【青春名人堂】李政霖／牛屎鯽所以為牛屎鯽

今日繽紛   【世界在我腳下】九里安西王／吃不吃西班牙兔肉燉飯 文／九里安西王/聯合報 吃不吃西班牙兔肉燉飯。圖／王曈 公元前三百年左右，迦太基人來到伊比利半島，看到滿山遍野的野兔，將這片土地稱為斯帕尼亞（Sphania），它的字源就是希臘文的兔子（Sphan），意思是「兔子的土地」。後來羅馬人延用「西班牙」（Espa□a） 至今。 以訛傳訛的海鮮燉飯 自古以來，兔肉一直是西班牙人餐桌上常見的肉食，我第一次吃到兔肉也是在西班牙，兔肉比雞肉稍嫩，口感很相似。但兔子在西班牙以至於地球的生態環境中，扮演著關鍵角色。 壯遊西班牙的第六天，我們來到位於東岸的瓦倫西亞，此城始建於古羅馬時期，而後曾受摩爾人的統治，所以融合了基督和伊斯蘭兩種不同的文化，如今是西班牙第二大港和第三大城，也號稱「陽光之城」。 那是一個會讓人時空錯亂的美麗城市，後現代設計的索菲亞王后藝術歌劇院，和造型令人驚掉下巴的藝術科學城，說是外星人留在地球的太空船也不為過，然而散步在蜿蜒的老城巷弄中，又像回到中古世紀。天主教聖母升天聖殿主教座堂內還保存著一個聖杯，據說來自公元前的巴勒斯坦，曾被出生瓦倫西亞兩位叔姪關係的教宗用於彌撒，也讓人連想到電影《聖戰奇兵》和《達文西密碼》中尋找的聖杯。 下午兩點的西班牙午餐時間，我們來到古城裡的La Cigrona老餐廳，屋角還保留羅馬時代的一面拱型石牆。透過英文翻譯，老廚師驕傲地說：「這裡是西班牙燉飯（Paella）的發源地。」他強調：「在瓦倫西亞方言中，Paella指的其實是大而淺的平底鍋，十九世紀時，農人在田裡煮燉飯，田裡很多野兔和蝸牛，沒有海鮮。」後來觀光業興起，餐廳業者賣給觀光客「黃黃的飯」，加入海鮮一起燉煮，就成了以訛傳訛的海鮮燉飯。 大廚從傳統的食材開始介紹，包括初榨橄欖油、兔肉和雞肉、綠扁豆、白豆、碎番茄、藏紅花、新鮮的迷迭香和鹽等等。一千多年前，摩爾人引進的藏紅花，如今單價比黃金還貴，須在前一晚用溫水浸泡，加在煮米的水中，將米染成黃色，且須用圓形、顆粒較小的米，才煮得比較快又均勻，並帶有一股特殊香味。 他將米和煎成半熟表皮呈金黃色的肉，及其他食材拌炒後攤平，再將水加到剛好淹過米，用中火燉煮。全程不用蓋子，讓水分徹底蒸發，所以底部會有鍋巴。大廚在大盤子周圍不斷地撒鹽降溫，油就不會在鍋邊燃燒，因此很鹹，吃的時候有藉口喝很多酒。難怪第一餐的歡迎晚宴與另外兩次滿滿干貝和鮮蝦的海鮮燉飯，以及格瑞那達的帶皮三層豬肉燉飯也都是鹹香重口味。 當時提到兔肉時，有一位美國女團員雙手捧頰、張大眼，誇張地叫：「兔子這麼可愛，為什麼要吃兔肉？」導遊特別聲明，現在吃的兔子都來自養殖場。 錯綜複雜的生態網路 回程，導遊再用感性的口吻聊了一些西班牙野兔的哀愁，讓我憶起大四的生態學課本中，它們正是一場經典生態事件的主角。 伊比利狡兔有多窟，會挖掘複雜的地下洞穴網路，也稱為穴兔。十二世紀前後被引進英國，幼兔也被英國人視為珍饈，後來英國貴族穿著紅衣騎著駿馬，帶著一群獵狗在野外獵兔子和狐狸，成為最時髦的休閒活動。 大自然中，獵物與掠食者之間各有其生存法則，穴兔的生存策略就是拚命生，母兔兩個月大就可生育，一次可生十二隻。十九世紀，好事的英國人又把穴兔帶到澳洲，由於沒有天敵，結果兔子數量暴增，它們啃光澳洲草原、菜園、葡萄樹，甚至森林的樹皮，像台灣的福壽螺事件一樣，引發的生態災難至今仍無法完全收拾。生態系中，物種與物種之間的生存關係錯綜複雜，人類的介入使得問題更複雜。 幾天後，我們的行程來到南部鄰近葡萄牙附近，導遊的麥克風又傳出另一個生態故事。西班牙內戰後，逐漸發展成西歐蔬菜主要生產國，沿途的道路兩邊只見無止境的橄欖樹、果園和菜園溫室，穴兔棲息地因而大量減少。此外，過度捕獵加上七□年代起多次出血症和黏液瘤病大流行，穴兔數量銳減；同期間，以穴兔為主食的大山貓（又稱伊比利猞猁）族群數量也持續下降。2002年，伊比利半島只剩下九十四隻大山貓，好在經過二十多年政府與民間的共同努力復育，如今穴兔數量回升，大山貓也估計達一千隻，大多在南部與葡萄牙接壤的野林區，仍被世界保育聯盟列為瀕危動物。 生態失衡也曾發生在我們美國馬里蘭州的住宅區，由於是低密度開發的社區，每家有院子和綠地，還有保留的原始林區。多年來，早晚遛狗時，常會見到一隻美麗的紅狐狸。 記得2013年的春夏之際，家家戶戶的草坪上特別熱鬧，幾乎每家的院子都可見兔子、松鼠和栗鼠亂竄，草坪快成了小型野生動物園。野兔尤其囂張，在門口、牆角、院子裡到處打洞。當時才驚覺許久不見紅狐狸，回想前一年冬天，社區的馬路旁曾見到一隻被車撞傷的紅狐狸。 直到那年入秋前，一日清晨，家門口前的走道上發現幾小滴乾了的血跡，幾天後遛狗時，又看到一抹熟悉的紅影從眼前閃過，未必是同一隻狐狸，但草皮很明顯又回到往日的寧靜。兔子祭了掠食者的五臟廟，是牠們在大自然中的宿命。 兔肉燉飯背後的人文與生態故事，遠比藏紅花的香味更令我著迷，旅行是為了領略異國的風土人情，穴兔挖深了壯遊西班牙的深度。 【青春名人堂】李政霖／牛屎鯽所以為牛屎鯽 李政霖/聯合報 牛屎鯽。圖／李政霖 有一類魚，稱牛屎鯽，卻擁有豔麗袖珍外型，更迷人的是牠們與鄰居動物田蚌之間的生殖共生關係。牠們是以高體□□為代表的一類小魚，雌魚會將細長的產卵管甩入蚌的鰓腔，產下魚卵，田蚌也會在成魚產卵與小魚離開時釋放幼體，附著在魚身與魚鰭上，隨之旅行，開疆拓土。 這是個深情公主王子與聖潔教母間，交換承諾的浪漫愛情與跨種群友情童話嗎？許多科普表現者會這麼想像與呈現，但野地現場的事實恐怕令人驚愕。 在溪流出山區之後的沖積扇流域，大量砂石驟然堆積，經常會形成辮流與緩流，甚至凹凸地形造成的周期性埤塘，這些水流和緩、綠草叢生的水域，便是牛屎鯽的家園。來此低頭細看，不難發現水中有些紅通通的小魚穿梭草間，幸運的話、真幸運的話，能找到埋身在底泥裡的田蚌，該處便是繁殖之事發生的現場。那絕不是莊嚴的禮堂，更像一個六慾橫流的夜店，因為魚不是一對，而是一團，幾尾雌魚來回盤繞著想占據產卵的好位置，眾多雄魚們則橫衝直撞爭先恐後想擠進解放慾望的中心…… 田蚌也本非善類，牠們「交」給魚兒的幼體，與其說是締約託付的寶貝，更像是一種寄生蟲病，蚌苗有刺鉤，以此鉤附在寄主身上，許多養殖的鯉科魚類一旦「感染」，便可能在患部形成異常增生組織，阻礙血流或呼吸終至致命，人類世界稱之「鉤介幼蟲病」。牛屎鯽或許具有某種防範的機制，或者純粹靠著數量優勢與運氣流下倖存者，總之與這些殺手們維持了穩定的關係。 人類對於牛屎鯽的生殖場景想像之所以有誤，或許是因為我們的生殖策略是相對投資得更多於孩子的「質」，所以每個孩子的未來都無比清晰、重要；而牛屎鯽之所以為牛屎鯽，即因為早期人們遇見牠們時，數量「多如牛屎」，這眾多的個體，在洪泛與乾涸風險兼具的山下棲地間，如同搶攻灘頭的一等兵，沒有一個能確信自己將存活下來，但，每一個都得盡全力向前衝。 對於牛屎鯽甚至更多的魚類來說，生命沒有浪漫想像，成功絕非理所當然地屬於自己，但即使百年來草塘被墾為水田，水田再被填成工廠、建地，合適居所愈來愈零星，□□們的熱情，仍如牠們絕豔的體色與滿溢的活力一般，從未衰減。

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