高雄綠色友善餐廳改變未來餐飲進行式

2022年11月20日星期日

高雄綠色友善餐廳改變未來餐飲進行式

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2022/11/20 第252期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份

主題企劃

高雄綠色友善餐廳改變未來餐飲進行式

生活高雄

高雄大樹最Chill的慢農村

活動快遞

神農市集農產好物大集合各項認證最齊全尚青在地任君挑

高雄綠色友善餐廳改變未來餐飲進行式

【文/高雄畫刊】

　　「將安全的食材送至餐桌、落實綠色飲食生活、讓農民開心生產安全食材、讓餐廳放心製作美味料理、民眾安心食用品嚐食材原有的味道。」是高雄推動「綠色友善餐廳」的核心目標，響應環保低碳生活的世界趨勢，搭起農民、主廚和消費者三方間的健康飲食橋梁。　　


綠色友善餐廳使用的食材幾乎都是在地有機農產品，並盡量挑選沒經過基因改良原生種作物，蔬菜光澤誘人、品質良好。(攝影/Carter)

　　高市府農業局主辦的「綠色友善餐廳」評鑑至今邁入第9年，今年第一次設置獎項，其中，迪立印度健康蔬食坊、馨窩良行Homelanie分別榮獲「誠食在地食材獎」，THOMAS CHIEN Restaurant則拿下「綠色永續經營獎」殊榮。透過本文一起了解得獎店家如何運用在地綠食材減少碳足跡，為環境永續盡一份心力。

健康與永續的在地實踐家

　　翻開馨窩良行的菜單，就像逛了一圈綠色友善小農選物店，兩大頁洋洋灑灑列出長期配合的供應商介紹，每項食材都大有來歷，包括曾多次蟬聯全國有機稻米競賽頭等獎的「日品?元品」、「陳稼莊」的自然農法果汁和果醬、「蜜匠」養蜂場的蜂蜜、「醃菜?余記」的自然發酵酸白菜、「仁允牧場」的零殘藥安心豬肉等。主理人梁馨予說：「每個人都可以為自己的生活做選擇，選擇吃來源清楚的食物，對土地友善的同時，也是對自己的身體友善。」


主理人梁馨予希望「馨窩良行Homelanie」如同一個綠色飲食平臺，將各地友善土地的小農推薦給用餐者。(攝影/Carter)

　　馨窩良行的食材來源為高雄、台南和屏東的有機或友善耕作農產，經梁馨予的巧手搭配，組合成早午餐拼盤或中式家常套餐，學中醫的先生則依四季調配溫補藥材，燉煮養身藥膳猴頭菇，實踐「藥食同源」的生活。特別的是，食材不少來自於大樹區小農，身為大樹人的梁馨予說：「剛開店時尚未有綠色友善餐廳的概念，只是覺得大樹有很棒的小農，單純想使用在地食材而已。」以行動表現對家鄉和土地的支持。


馨窩良行的家常定食包含小菜、自製溏心蛋和養生藥膳湯。主菜熱炒酸菜豬五花選用「醃菜?余記」的酸高麗菜搭配「仁允牧場」的安心豬，酸香溫和不刺激。(攝影/Carter)


「馨窩良行Homelanie」隱身在一整排民宅間，小巧溫馨就像家庭廚房，角落的綠色柑仔店販售店內使用的綠色農產品，用完餐還能順手買回家。(攝影/Carter)

　　烹調上以呈現食材原味為主，簡單的調味蘊含不簡單的心意，選用西班牙莊園級的初榨橄欖油、黑豆和紅藜古法釀製成「卓醬油」、洲南鹽場的鹽、自己醃製的那瑪夏青梅等，即使在看不見的細節裡，也要為客人健康把關，端出如家廚一般，適合天天吃的料理。


「迪立印度健康蔬食坊」的主廚迪立希望客人都能品嚐到對健康和土地都友善的自然食材。(攝影/Carter)

　　不同於馨窩良行的媽媽味，「迪立印度健康蔬食坊」則以在地有機蔬果詮釋濃濃的異國風情。主廚迪立在食材選擇和料理上有一套自己的堅持，自己接受的食材才能端上餐桌。店內除了製作「豆薩」的黑豆、香米，以及咖哩香料必須從印度進口外，幾乎所有食材皆為地產地銷的有機農產品。迪立認為有機作物不僅對身體無負擔、讓土地永續，品質和風味也較佳，他自信滿滿地說：「優質食材已搶先一步贏在起跑點，怎麼料理都好吃。舉例有機栽種的原生種胡蘿蔔雖生長速度緩慢，但沒有讓許多人拒吃的生味，而使用黑柿番茄才能煮出有天然酸香的番茄醬。」


炒馬鈴薯咖哩(上)使用有機馬鈴薯和30多種香料，有機時蔬則依季節調整。特製印度豆薩(下)以印度進口的黑豆混合印度香米、台灣有機米製成餅皮，內餡為馬鈴薯醬、豆芽菜和小黃瓜。(攝影/Carter)

　　迪立以料理打開產地和消費者的對話，開店數年間曾走遍台灣各地有機農場，尋找最適合的綠色供應商。為減少食物運載里程的碳足跡，季節時蔬多採購自高雄微風市集和屏東竹林有機農場，咖哩中必備的薑黃則由那瑪夏小農契作提供，三天兩頭親自前往橋頭青林牧場，只為了購買新鮮現擠的「真牛奶」製作印度奶茶和優格。此外，為控制味道和內容物，除了醬油，店內不使用市售現成的醬料，如咖哩粉、番茄醬、薄荷醬等均自己動手做，迪立謹記幼年母親教他做菜時的家訓：「給別人吃的食物不能有任何添加物。」始終以為家人備餐的心情，烹調家鄉的美味。

用料理打通友善土地生產者和消費者間的綠色循環

　　誰說高級法餐一定要出現鵝肝、松露和魚子醬？THOMAS CHIEN Restaurant連續四年（2016-2019）獲法國外交部認證為「臺灣最道地法菜餐廳」，創辦人暨廚藝總監簡天才師傅擅長運用法餐的細膩手法，釋放臺灣在地優良食材的風味，並於今年同時榮獲綠色餐飲指南Green Dining Guide（GDG）「最佳營運獎」，以及高雄綠色友善餐廳「綠色永續經營獎」的肯定。


簡天才師傅挑選食材首重對土地友善的供應者，進而要求食材品質和食物運載里程。(攝影/Carter)

　　簡天才師傅在法國短期進修時，曾拜訪一位在諾曼第開餐廳的主廚，他見到該主廚於凌晨1點收店後即刻往巴黎的市場挑選食材，深受感動，回國後也養成每天上市場的習慣，並走向環境永續的綠色餐飲之路。優質食材是決定料理美味的第一關鍵，簡天才挑選食材首重對土地友善的供應者，進而要求食材品質和食物運載里程，因此，使用那瑪夏林明賢有機農場梅子、小欖仁花園生態養殖場的白蝦、元品有機145號白米等都是餐廳長期配合的小農，當季蔬果農產則主要來自微風有機市集。THOMAS CHIEN Restaurant同時打破Fine Dinig一定得用進口食材的迷思，以在地食材擔任主餐要角，簡天才認為芸彰牧場的牛肉風味和口感已達國際水準，彰化芳苑的櫻桃鴨胸使用半放血處理法，經熟成後風味最接近法國鴨肉，而南臺灣海域的現撈漁獲無疑比冷凍空運海鮮更美味。


高雄版的馬賽海鮮湯食材換成龍膽石斑、火燒蝦、花枝等在地海鮮漁獲，湯底使用番紅花、茴香、八角等香料熬煮，保留馬賽魚湯的風格。(攝影/Carter)


「玉荷包冰淇淋」使用大樹的冷凍玉荷包打成果泥，並加入荔枝蜜製作，氣味優雅芬芳，在舌尖上融化成一縷幸福感。(攝影/Carter)

　　除了食材選擇，簡天才對環境永續的關注也表現在其他方面，例如，將每日未售出的麵包送至食物銀行，收集燉雞湯的浮油爆香油蔥酥，蒜苗尾段、胡蘿蔔和蔬菜切剩的邊料則用來熬湯，從每個小細節實踐食物不浪費的原則。此外，為了減少碳排放、避免糧食短缺，無肉飲食逐漸成為趨勢，餐廳菜單中也逐步調整肉類、海鮮和蔬菜的佔比，慢慢提高蔬食選擇。

　　 THOMAS CHIEN Restaurant以實際採購鼓勵農友持續有機與友善耕作，經簡天才施以魔法，將原味食材變成一道道精緻美味的餐點，誘引饕客們參與一場綠色消費行動，透過飲食決定未來生活的模樣。

Information
• 迪立印度健康蔬食坊
地址：高雄市苓雅區四維三路172號
時間：週四至週一11:30~14:30、17:30~20:30，週二至週三公休
電話：0908831365
FB：迪立印度健康蔬食坊

• 馨窩良行Homelanie
地址：高雄市鳥松區竹安街67號
時間：週二至週日9:00~17:00
電話：(07)733-5967
FB：馨窩良行Homelanie鳥松店

• THOMAS CHIEN Restaurant
地址：高雄市前鎮區成功二路11號
時間：11:30~14:30、18:00~22:30
電話：(07)536-9436
網址：http://thomaschien.com/

文/李曉萍攝影/Carter 責任編輯/葉三銘

【完整內容請見《高雄畫刊》2022年No.11】

高雄大樹最Chill的慢農村

【文/高雄畫刊】

　　高雄大樹，一個以鳳梨著名的農村，近期歸鄉青年以「就秋條音創節」為大樹譜曲，用音樂與文創讓大家看見家鄉；累積多年「一日農夫」經驗的龍目社區，則朝深度、精緻化農村旅遊發展，這個最Chill的農村，有如鳳梨酸中帶甜，滋味無窮。……


神農市集農產好物大集合各項認證最齊全尚青在地任君挑
【文/高雄市政府】
由高雄市政府農業局所舉辦的「2022神農市集」即將於本周末11月26日至11月27日尚青登場，本次神農市集特地邀請高雄地區及其他中南部地區的眾多小農，展售各式種類的多樣化商品；此次神農百味料理秀更邀請曾任台北米其林餐盤推薦餐廳的主廚，教導民眾如何料理出新形態蔬食料理；除此之外本次也邀請到行政院農業委員會舉辦特別的遊戲闖關與抽獎，及甲仙地區農會有機農特產品結合H2O主廚創意料理，首次推出城市農遊野餐盒；還有街頭藝人表演、試吃展售會、滿額好禮贈等多樣活動。……