台北畫刊630/游牧台北 跨越虛實的城界

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2020/07/10 第458期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份 •編輯小語 城市青農──王宣智 「為台北留下最後一片稻田」 進入香料的異想世界 城市青農──王宣智 「為台北留下最後一片稻田」 臺北畫刊聯合新聞網 ▲王宣智 文□邱璟綾．攝影□莊智淵 百年以前，草山種出第一批蓬萊米，引領全台稻作邁向新的未來；百年之後，高樓取代稻田景觀，唯獨關渡平原的稻浪，依舊在風中搖曳成一片金黃。其實，台北離稻米產地比想像中更近，更間接透過米食文化的傳承，將土地今昔緊緊相連。讓我們橫越水泥叢林，探尋一畝畝綠意田園，欣賞都會裡的另一抹風景。 「很久以前，台北放眼望去都是稻田，還是全台稻米產量數一數二高的地方。」歷史系畢業的王宣智，說起台北米食文化，開口就像是一段故事。他踩著田埂前進，視線落在遠方櫛比鱗次的都會叢林，緩緩開口：「這是台北市最後一片稻田。」一字一句在風聲中益發清晰。 王宣智在4 年前接手岳父鄭雄傑的稻田，成為北投八仙聚落第六代稻農。八仙聚落位於大度路一段與基隆河之間的平原，長久以來，此地的農家種植水稻，成片稻田與遠山相連，但隨都市發展，畝畝良田日趨減少，「甚至有許多人不知道台北有水田」。 「但台北的農業曾經引領全台！」他接著說，百年以前，日本人吃不慣台灣的秈米，引進原本慣吃的粳米，並在陽明山竹子湖培育出第一批蓬萊米，「台北的好米運往大稻埕日曬、加工、出口，稻米曾是台北最重要的產業之一。」 如今八仙聚落只剩約10 戶農家，守著台北最後一片良田。於是他跟著岳父的腳步，從門外漢開始學習稻苗的語言，打田、插秧、施肥到水位控制，無一不是眉角，最後甚至反過來說服老農打破慣行農法的種植方式，接受生態平衡、永續環境的新興農法。例如不用除草劑與化學肥料，讓田裡隨處可見瓢蟲、白鷺鷥，還有黑翅鳶在空中盤旋。他也與台北市七星農田水利會、台灣水資源與農業研究院合設試驗田區，以小範圍栽種實驗無毒農法，並找出最適合台北氣候的種苗。 除了將收穫的米糧交與糧商收購、烘乾，王宣智也保留部分產量採傳統日曬後自產自銷，「傳統日曬米保有穀類原始的香氣，我都說那是『太陽的味道』。」更重要的是，他希望讓更多人吃到台北產地直送的好米，認識台北非都會的一面。 除了關渡平原的稻田，近幾年陽明山、天母也漸漸重現零星農田、菜園，王宣智認為，點綴在城市間的農田，正是讓孩子們貼近歷史及家鄉最好的教學場域。除此之外，吃好米、認識米，也能在日常生活中傳承米食文化，王宣智說，「好好吃飯」就是了解故鄉最好的方法。 想在金黃稻浪中騎單車，然後去吃超懷舊豬油拌飯嗎？點我看宣智介紹的私密景點 王宣智 中興大學歷史系畢業，曾從事各種行業，直到身為稻農的岳父有意退休，妻子不忍農田荒廢，夫妻倆決定承接祖業，先後創立「八仙六代園」農場與自家品牌「投投是稻」，強調友善耕作與永續環境，並於2018 年獲選為台北市標竿青農。 【完整內容請見《台北畫刊》七月號630期】。 進入香料的異想世界 臺北畫刊聯合新聞網 ▲濱江市場內，歐式、東南亞式香草一應俱全，像是迷迭香、小圓茄（上）、嘎拋葉、百里香，堪稱台北的香料寶庫。( 圖／陳愛玲) 文－陳愛玲 攝影－黃政達 圖－陳愛玲、黃長生藥行、德利泰 說到香料餐，你會想到什麼？是印度料理？又或是承載千年香料經濟的中東菜、鹹香過癮的四川麻辣、廣袤多元的東南亞口味，還是獨樹一格的日式咖哩？其實，從台灣滷包裡常見的八角、丁香、肉桂、甘草、茴香籽，到蘸醬裡的辣椒、青蔥、香菜，又或是海鮮料理添加的薑、蒜，這些以香料製成的美味密碼，都已埋藏在我們的日常味蕾記憶，更讓來自馬來西亞的我，在這塊土地上找到「媽媽的味道」。 用味蕾周遊各國香料料理 生在文化多元的馬來西亞，自小已習慣被各族裔滋味餵養，想要吃一頓香料料理解鄉愁，口袋名單少不了「清奈媽媽Amma'sKitchen」， 開胃菜必點的爆漿酥脆球（Panipuri），一咬下就讓思緒馬上來到孟買街頭，吃的時候把洋蔥、馬鈴薯和以香料粉塞入酥脆球內，重點是要淋入以辣椒粉、香菜、小茴香、檸檬汁和羅望子汁調和的「香菜水」，入口酥香爆汁，瞬間擄獲你的味蕾，極力推薦想嘗試印度菜入門者必點。 清奈媽媽的菠菜乳酪咖哩（Palak Paneer）也是一絕，讓我想起旅居印度的日子，清早跟著印度媽媽出門擠牛奶，再滴上新鮮檸檬汁，讓凝乳與乳清分離，將凝乳撈起後，再以石頭重壓1 小時，然後切丁煮咖哩。最後用澄清奶油炒洋蔥，放入菠菜泥，加入小茴香與葫蘆巴（Fenugreek）唱雙簧，經過火候淬鍊的葫蘆巴，偷渡一陣陣堅果香氣，尾韻流露明顯苦味，不過很快就被唾液中和回甘，越吃越開胃。 有些印度料理因為堆疊太重的香料，讓人越吃越不舒服，但清奈媽媽卻沒有這個問題，不只做到六味（辛、甘、酸、苦、鹹、澀）平衡，每道菜也各有自己的鮮明個性。 相較於傳統南印度料理，來自西海岸的「想想廚房Joseph Bistro」則擅長融合台灣在地滋味，例如臭豆腐入桑巴（Sambhar）燉蔬菜，將印度南部羅望子的酸、蔬菜的清甜、香料混搭的辛及臭豆腐的特殊氣味發揮到淋漓盡致，堪稱最接地氣的台印混血咖哩。 夏日若想來點中式香料激發慵懶脾胃，遼寧街的「蘭芳麵食館」也是不錯的選擇，一碗正宗的重慶小麵上桌就能聞到帶勁的微酸香辣，入口後的辛辣滋味在口腔徘徊良久，餘韻交織著辣椒果漿與花椒麻香。榨菜末、肉臊和微嗆的青蔥、香菜，撒上白芝麻，禁不住小茴香、茴香籽和草果相互爭寵，三兩下呼嚕呼嚕即碗底朝天，如果再來一碟四喜烤麩，滿足感不言而喻。 吃飽喝足後不妨留些甜點胃，「HeritageBakery & Caf□」走道地美式風格，不用一般肉桂捲淋上糖霜的作法，而是扎扎實實調配4種來自不同產地的肉桂與奶油，彼此堆疊出甜香、柔和、輕盈又和諧的氣味，深得我心。 小試身手的採購推薦地點 要在台北購得各國香料已非常方便，偶爾想要下廚做東南亞料理，逛一圈濱江市場，香茅、南薑、檸檬葉、胡荽子梗便輕鬆入手，煮一鍋泰式酸辣蝦湯（Tom Yum Kung）不再遙不可及；帶點小圓茄回家下廚，做個泰國綠咖哩、嘎拋葉炒肉末，再加顆荷包蛋，就是好下飯的泰國國民便當。 想來點難度較高的新馬菜也不困難，走進迪化街中藥材互動體驗館「德利泰」，老闆陳清鈕熟知店內八角、丁香、花椒出處，以溯源為出發點，希望傳遞使用藥膳入菜的傳統觀念，並強調看得見原形的食材美學概念。這裡也買得到產自東馬沙勞越的黑白胡椒，再順便帶些玉竹、當歸、川芎、陳皮、甘草、羅漢果，熬一鍋經典肉骨茶，感覺離家又近了一點點。 想買南亞粒狀香料：葫蘆巴、小豆蔻、黑種草、金盞花， 內行人都知道「TrinityIndian Store」可以滿足你探索香料神祕世界的想望。粉狀的薑黃、烹煮豆類不可或缺的阿魏、酸酸的芒果粉、印度增香劑馬沙拉（Masala）、幫你配到好的香料奶茶……應有盡有。此外，還有各種印度風情器皿、舂搗、製作米糕必備的蒸架、素食重要的鷹嘴豆、扁豆，最難買的蔻坎果、石榴粉、黑小豆蔻也都一應俱全。 相較過去，現在台北的食材更趨國際化，異鄉人的味蕾不再孤寂，每一個轉角，都有不同驚喜，一不留神，香料早已悄悄攻陷你的味蕾。 【完整內容請見《台北畫刊》七月號630期】。 •預防糖尿病上身 控醣食材大公開 家庭營養師建議盡可能選擇完整的天然食物，而不是高度加工的食物。他並提供10種控糖好食物，幫助提升胰島素敏感性、降低血糖飆高，同時設計簡單快速料理的早午晚三餐，幫助預防糖尿病上身。 •全台最迷你郵局 竟可聽小提琴音樂會 堪稱全台最迷你郵局「三橋號文具郵局」，小小的櫃台只有一個辦理窗口，牆面貼滿手寫書法對聯，一邊貼著郵票一邊還能聽見老闆的拉琴聲，有點老舊卻更有種生活的樸實。

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