【文學台灣：基隆篇之4】曹銘宗／基隆在地飲食

2020年9月24日星期四

【文學台灣：基隆篇之4】曹銘宗／基隆在地飲食

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人文薈萃

【文學台灣：基隆篇之4】曹銘宗／基隆在地飲食
黃春美／想起絲瓜
【慢慢讀，詩】達瑞／森林

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【文學台灣：基隆篇之4】曹銘宗／基隆在地飲食

曹銘宗/聯合報

基隆廟口現炸甜不辣（天婦羅）。（圖／曹銘宗提供）

基隆值得誇讚的美食，不在名貴的海鮮，而是多元混融的小吃。如何介紹基隆小吃？最好的切入點是歷史，尤其是移民族群的故事。

美食家韓良露生前常推薦並帶媒體來採訪「較能維持古風」的基隆廟口小吃，她並說北台灣的夜市她最喜歡基隆廟口，甚至視為「非物質文化資產」，呼籲珍惜、保護。

交通部觀光局在2010年首次舉行「台灣特色夜市選拔」活動，包括網友票選及專家評審，結果基隆廟口在五個項目中的「最美味」、「最友善」勝出，成為最大贏家。當時的評審團主席就是韓良露，她說「最美味」項目競爭最激烈，最後由基隆廟口、台中逢甲並列冠軍，分別代表傳統小吃與創新小吃。

美食生活玩家葉怡蘭在2016年3月一篇〈基隆，小吃天堂〉的部落格文章說，她因私事常來基隆，最愛仁愛市場小吃，驚訝發現「基隆美食能量著實驚人」。

她以「台南女兒」的身分說，與台南沉著篤定的悠久古都氛圍不同，商務氣息濃厚的港都基隆，食物更率直粗獷，外食性格更明顯，血統上則更加混融四方。

台北、台南兩位美食家，對基隆小吃文化觀察入微。如何探討基隆小吃文化？我曾受到已故中研院院士曹永和的啟發，他在1990年代提出跳脫政治史觀的「台灣島史觀」：從史前以來所有人類族群與這個島嶼互動的歷史。

1997年，文建會的「全國文藝季」活動，基隆市文化中心提出的主題是「基隆廟口文化」，這可能是台灣首次把小吃提升到文化層次。當時我應邀擔任這項活動的計畫主持人，即以「歷來移民族群引進各種小吃」為主軸，訪查基隆「老廟口」（仁三路段）七十多家飲食攤販的起源，完成《台灣的飲食街道：基隆廟口文化》一書。

台灣本是多元族群、多元文化的移民社會，期許互相融合、共存共榮，但最困難的是政治意識形態，最成功的則在飲食文化，基隆小吃就是很好的例子。多年來，我以「移民族群與在地物產形成的小吃文化」觀點，持續研究下來，基隆各種小吃的由來、脈絡就更加清楚了。

基隆歷來的諸多族群，堪稱台灣多元族群的縮影。從台灣早期歷史來看，「雞籠」（最早指和平島）的地名比「大員」（今台南安平）出現更早，但因荷蘭、明鄭、清末以前的政權都在台南，基隆的歷史文獻相對較少而被忽略。

基隆清代移民雖然以福建漳州人最多、泉州人次之，但更早的基隆移民是福州人。西班牙人1626年在雞籠建城時，島上已有福州人聚落。福州、雞籠兩地往來密切，清代帆船約八更（十六小時）可達，日本時代還有定期輪船。福州是福建省府所在，也是閩菜重鎮，所以基隆有很多小吃源自福州。

基隆小吃有很多羹（□）湯，包括肉□、排骨□、花枝□、魷魚□、旗魚□、紅糟（燒）鰻□等，就是來自「閩菜多羹湯」的源由。

福州菜常用的調味料「紅糟」，即以紅麴釀酒過濾後的渣滓，可用來醃魚和肉，使其顏色變紅且散發酒香。基隆就有很多使用紅糟佐料的小吃，例如紅糟鰻、紅糟肉、紅糟肉圓、紅糟牛肉麵等。

源自福州的著名基隆小吃，還有割包、豆乾包、鼎邊趖（鼎邊糊）、鹹光餅、胡椒餅（福州餅）、福州魚丸等。

基隆至今還有人在海邊曬海鰻，製作福州的「鰻鯗」。「鯗」（ㄒㄧㄤˇ）指「剖開曬乾的大魚」，自古以美味著稱。把做鯗的方法拿來做鴨，除了剖開、曬乾，還以甘蔗煙燻，創造了宜蘭的鴨肉名產「鴨賞」。台語「賞」與「鯗」（si□nn）同音，鴨賞的正字是「鴨鯗」。

基隆小吃「雞捲」曾出現一個大哉問：為什麼裡面沒有雞肉？常見的說法指「雞」是錯字，應該是台語同音的「加」才對，「加」有多餘的意思，「加捲」就是把多餘剩菜捲起來油炸的食物。

事實上，「雞捲」的正字是「雞管」（漳音ke-k□g），台語「管」可指人體上的各種管道，這種管狀的食物很像雞頸，故稱之「雞管」。有何根據？因為這種食物源自漳州（石碼），漳州至今還保留因其像雞脖子而稱之「雞管」的說法。

基隆有一種小吃叫「豆簽」，台語「簽」（tshiam）指成段的細長條狀物，以米豆做成的豆簽，比麵條短薄，較嫩而有豆香。豆簽本是泉州安溪特產，安溪不靠海，煮豆簽一般加入絲瓜。但到了基隆，加入蚵仔、蝦仁、花枝的「豆簽□」，就成為獨特的基隆小吃了。

日本時代，基隆是台灣與日本的「玄關」，基隆的日籍人口超過四分之一，當時基隆有很多日本料理店，其中有不少台灣人當學徒。日本料理在基隆不只留下壽司、生魚片，還有「甜不辣」（天婦羅）、「吉古拉」（竹輪，ちくわ，chikuwa）成為基隆特色小吃。此外，基隆還有獨特的味噌辣椒醬（丸進辣椒醬）。

基隆廟口第52號攤陳記壽司，可說是全台灣最早賣生魚片的小吃攤。陳記壽司的第一代，日本時代曾在基隆日本料理店工作，戰後把壽司、生魚片、大蝦沙拉、薑燒紅甘魚頭等日本料理帶到基隆廟口。

日本人引進並融入和風的洋食，也在基隆留下了咖哩（飯、麵），以及「炭烤三明治」、「營養三明治」。從基隆廟口開始對外擴散的營養三明治，源自日本的「揚ばパン」（あばパン，age-pan），即油炸麵包（高筋麵粉）。日本人常吃的「カレ□パン」（kar□pan），即咖哩餡的油炸麵包，為「揚ばパン」的一種。

基隆在日本時代就有溫州人聚落。1930年代，日本人招募大批溫州人前來基隆採煤礦（另一部分在金瓜石採金礦），或當碼頭工人，集中住在基隆港西岸第六碼頭後面山腰上的宿舍，當地俗稱「溫州寮」至今。

福建小吃「扁食」，在江浙稱為「餛飩」。台北有名的「溫州大餛飩」，推測可能是基隆溫州人去台北開的。

戰後，尤其1949年隨國民政府遷來台灣的各省移民，因搭船在基隆上岸，很多人就定居基隆或曾在基隆落腳，為基隆帶來很多外省麵食，例如信義市場周邊就有豆漿、燒餅、油條、水煎包、烤蔥餅、槓子頭、山東饅頭、韭菜盒子等。

基隆港西岸流籠頭著名的「廣東汕頭牛肉店」，戰後由廣東潮汕移民引進沙茶，再加入基隆人愛吃的咖哩，創造了咖哩與沙茶合體的「基隆味」。

基隆信二路的「周家豆漿店」，以先煎再烤的香酥蔥油餅著稱，雖然大量製作，還是無法應付內用和外帶的人龍，每天從清晨賣到過午一點，店門口總有二十多人排隊外帶，堪稱台灣早午餐店的奇觀。

基隆廟口的「全家福元宵」，把中國北方甜點帶到基隆，落地生根還發揚光大，這家黑芝麻加桂花蜜的滋味，被認為是全台灣最好吃、沒有之一的湯圓。全家福還開創「冰元宵」吃法，就是把滾水撈起的煮熟元宵，直接放入裝有碎冰的甜湯裡，這樣吃起來湯水冰涼而元宵Q彈。

基隆仁愛市場的「德基純手工水餃」，老闆娘以父親的名字為店名，紀念父親傳給她山東人包水餃的手藝，即包成平底、餡多而不倒的「坐蓮」水餃。

如此，基隆有很多獨特的攤店，例如堅持用炭火的廟口蚵仔煎、全台最小的廟口一口吃現烤生香腸、台式手工冰淇淋遠東泡泡冰（基隆冰）、仁愛市場手推醬菜車等，以及總是要排隊的名店，例如廟口滷豬腳、義二路林家原汁豬腳等。

不過，有些老店也會走入歷史。「台灣小吃教主」舒國治所說的「全台灣最好吃滷肉飯」──基隆廟口第19號攤（晚上），已因健康因素收攤。我讚嘆全台灣最美麗潤餅──基隆廟口第60號攤，也因家庭關係收攤。

基隆小吃的特色，不但應有盡有，而且無時無刻。

我喜歡基隆廟口，基隆廟口是「基隆人的大廚房」，也是台灣現存最大、最集中、最傳統的小吃區。很多人以為基隆廟口是夜市，其實基隆廟口不只夜市，還是「不打烊的夜市」，根本就是「全年無休的小吃天堂」。

基隆廟口主要有兩個路段：愛四路段是流動攤位，從下午四時開始營業到約凌晨一時；仁三路段是固定攤位，則是全天候營業，因為有些攤位採分班營業，在不同時段賣不同的小吃。因此，從凌晨至清晨期間，基隆廟口仍有十至二十幾家攤位營業，堪稱台灣最大的深夜小吃區。

基隆比台灣其他都會相對地小人少，卻有很多深夜小吃的老攤老店，這與歷史及環境有關。

戰後，基隆港隨台灣經濟起飛而蓬勃發展，在1980年代達到高峰，曾是全球第七大貨櫃港。當時基隆港碼頭工人全天候作業，所以在東岸、西岸都出現深夜小吃攤店，有些營業至今。

基隆崁仔頂漁市是北台灣最大的海產批發市場，從凌晨到清晨的營業期間，湧進從各地來的漁販及海鮮餐廳業者，造成周邊（包括廟口）的小吃攤店應運而生。

基隆海岸吸引很多釣客，不論在岸邊或搭海釣船釣魚，很多人喜歡從晚上到天亮的夜釣，因趨光性的魚類而能大有所獲，如此也助長了深夜小吃攤店的生意。

抓個最尷尬的時間，凌晨四點好了！你可以去廟口吃滷肉飯、切仔麵、蝦仁□、豬肝湯、炭烤三明治、現榨鮮果汁，或者去西岸仙洞吃炒米粉配鮮魚湯，或者去東岸正濱漁港吃米苔目配嘴邊肉，甚至去仁四路朱添鮮魚號吃生魚片喝味噌湯（從晚上六點營業到清晨六點）。如果你想提前吃早餐，孝三路有三家現煮的豆漿、現烤的燒餅。

這是基隆人在飲食上可以任性的大確幸！

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黃春美／想起絲瓜

黃春美/聯合報

清明剛過，逛菜市場見絲瓜上架，滿心歡喜，忍不住撫摸瓜身，重溫久別的粗陶般的質地。但，不到節令，還不是吃瓜的時候，抓起一條掂掂重，感覺不夠沉實，還是耐心等候自家種植採收吧。

這才想起過年後栽種山下菜園的瓜苗。許久不爬山了，問先生何時有瓜可吃。瓜藤已爬得比人高，不到一個月可結果。A菜、紅鳳菜、韭菜近日頻頻上桌，上星期喜孜孜啃了今年第一根小黃瓜，此刻期待絲瓜肥熟，刨掉粗皮，保留玉綠，對剖，切切切。

小時候一個胖胖的外省老兵，常踩著三輪菜車來稻埕叫賣，他的菜價便宜，隨便喊隨便賣，稻埕裡的阿婆阿姆阿嬸都是他的主顧客。夏天時，祖母常買絲瓜，或清炒，或煮麵線吃，她常說，絲瓜好，吃絲瓜皮膚白嫩嫩，降火解毒。我半懂半不懂什麼是火，什麼是毒，好吃才重要。有一次，我吃完飯，又舀上半碗絲瓜，把剩半包的奶油椰子口味「乖乖」捏碎拌瓜吃，以為超級美味，豈知味道完全不投契，入口，起疑，猶豫，生噁。平常，飯粒掉在地上，得小心誤踩，速速撿起給雞吃，此刻碗裡的食物雞恐不領情，倒掉又怕引來雷公追打，還是一口一口吞下，勉勉強強吃完。此後，有段時間視絲瓜如畏途，直到翌年初夏，絲瓜重出江湖才釋懷。

再次對絲瓜不懷好感是高職畢業，北上電子工廠工作時。夏天，常見絲瓜清炒登場，不知是品種關係，或幾百人的大鍋菜翻炒，一大桶青灰灰，爛如泥的食物，看起來索然無趣，吃起來邋遢味淡，每回失望，一勺便罷。

我婚嫁值盛暑，三日入廚下，沿襲母親做菜習性，絲瓜切段加水煮，幾次之後，大嫂說，絲瓜含水，切薄薄，滴水不加，小火燜煮自會釋出甜甜的水分。我試著新的煮法，待鍋蓋掀開，絲瓜果真水盈盈的，甘甜味美。

幾十年來，煮絲瓜已習於切薄片，清炒、煮蛋、入蛤蜊、加鮮菇，起鍋前撒些嫩薑絲，少許鹽入味，怎麼煮都甘美好吃。一個人在家用餐時，煮一條絲瓜配飯吃，逍遙自在，輕簡飽食。去年，媳婦進門，有一天她下廚，上桌的絲瓜切粗段加水煮，說這樣可以吃到整塊瓜的甜味，她媽媽都是這麼煮。我夾起一塊，口感大異其趣，力讚好吃，如何好吃呢，唯豪邁大器足以形容。

絲瓜的性情兼容並蓄，婆媳各自揮灑，只要當季，怎麼煮怎麼好吃。

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【慢慢讀，詩】達瑞／森林

達瑞/聯合報

那已然為最終的棲止

事有石出水落，

你眼中的森林，

懸掛彼此零星的睡意

風高雨低，言簡情深

我想起幾則荒腔走板

的魔術：沒有花卻因而有霧

沒有想像卻安和透明

鑰匙棄於夢的字首，

我們在壅塞的時間裡

撿拾金色的印記，

這是日夜，這是晨昏……

與整座季節的細燃

你提及的那一種孤單

有否輕重緩急？

林隙間仍是永無複製

的朝生夕死

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