文－馮忠恬（《米通信》共同創辦人暨總編 ）圖－ TeaWave 茶香流動展、法朋烘焙甜點坊、COFE 喫茶咖啡、台北亞都麗緻大飯店「懷瑾，這杯茶有好濃郁的花香。」「是啊，今年的翠玉做起來香氣特別濃、特別好。」這是今年我對包種茶春茶的第一印象，在本世紀台灣本島最後一次日環食那天，和夥伴顧瑋辦了場活動，邀請茶人帶來7 種以不同茶樹製成的包種茶給大家品嘗，消費者多分不清楚茶樹「品種」與「茶款」的差異，那天剛好一次理解。
就像芒果有分土芒果、愛文、金煌、夏雪等不同品種，每個品種都可以做成芒果乾、芒果果醬，但因品種不同，製成的產品風味便有差異。茶樹亦然，金萱、青心烏龍、翠玉、紅玉、青心大冇等皆是茶樹品種，每個品種都能製成綠茶、包種茶、烏龍茶、紅茶，也就是說，綠茶和烏龍茶的差別不在品種而在製程，不同茶樹品種做成的包種茶除了包種該有的風味基調外，還會有專屬「品種香」，翠玉的花香特別濃郁、金萱有牛奶焦糖味、佛手沉穩厚實、28 號有明顯的椰奶感……當直接以感官品嘗時，立刻明瞭。
喝的是茶水，也是茶香
今年應新芳春茶行之邀策畫了「TeaWave茶香流動展」，企圖重現當採茶姑娘將葉子從茶樹上採下後，歷經製茶工序裡的萎凋、攪拌、殺菁、焙火等，每階段的氣味產生了什麼樣的變化？足以將原本長在樹上時的青草菁味，氧化發酵出仙草、花香、果香、蜜香，甚至是焙火後的焦糖香。
裡頭有製茶師自慢的手藝，也有氧化的科學，不過有注意到嗎？這些都是「香氣」而非「滋味」。香氣以鼻子嗅聞，滋味則以嘴巴品嘗，舌上的味覺受器可以感知到的僅有「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」、「鮮」五味，其他如辣味是神經性的痛覺，滑順感、澀感則是舌面覺察到的觸覺，日常裡說的花香、果香、蜜香，指的都是鼻子聞到的「氣味」，而非嘴巴嘗到的「滋味」，這也是為什麼當感冒鼻塞時，總是食之無味，比起味蕾上的酸甜苦鹹鮮，嗅覺可以帶給我們的美味感顯然更多。
因此，當說起這杯茶好香時，說的是鼻子聞到而非嘴裡嘗到的。於我而言，台灣茶最迷人的，便在於它的香，尤其在一杯看似清雅淡黃的包種茶茶湯裡，不用做太複雜的事，只要舀起茶葉，熱水一沖，不消幾分鐘，便可以享受到蘭花、茉莉、芭樂、水蜜桃的複合香。
以茶入甜，茶的甜點魂
迷人的是香，那就不需拘泥於正襟危坐，那些關於喝茶的年歲、儀式、禮節、美學都可以被解放。對於茶的沖泡方式，我可以選擇工夫泡，但在家更常做的其實是以馬克杯加金網的杯泡；且除了純飲，也愛各種茶調飲。不過說到茶香的入料運用，還是以這一、二年吃到的幾個茶甜點最令我印象深刻，其中以「法朋烘焙甜點坊」以及「COFE喫茶咖啡」最讓人感到精彩。
法朋的茉莉花茶系列甜點很誘人，甜點師傅兼主廚李依錫選用彰化花壇農會以及南投日月潭莊記茶葉兩款茉莉花茶，一個茶感重，一個花香濃，甜點師此時就像調香師，分別以不同比例調出想要的風味輕重。「茉莉花茶22 階」同時以兩款花茶堆疊出豐厚的層次感，「雨露茉莉」則以花壇的茉莉花茶為主角，並特別添加純天然的冷萃茉莉花細胞水，增加與柑橘內餡結合的花果味，猶記得吃下第一口時，眼睛馬上亮起來，誤以為置身花叢，蝴蝶翩然起舞；另一款「果然蜜桃」則是以莊記的茉莉包種茶做成慕斯與巧克力甘納許，配上白酒蜜桃凍、楓糖沙布列與蜜桃糖片，令人難忘。
濃縮香氣，喫的台灣茶
去年飲食圈裡最轟動的產品，莫過於COFE喫茶咖啡推出的「喫的台灣茶」系列茶巧克力COTE，師法巧克力「from Bean to Bar」（從可可豆挑選到巧克力生產完全掌握）風潮，以可可脂長時間低溫油萃台灣茶，完整保留茶香在一片巧克力內。如果你對茶的味道熟悉，吃下COTE 絕對會會心一笑，它顛覆消費者的味覺體驗，把熟悉的液體茶感轉化為固態，隨著在口中逐漸融化，茶香慢慢釋放，我尤愛東方美人COTE，比起品茶湯，COTE 濃縮風味的特質，更能展現東方美人的幽微花香。
這兩年常跑茶山的食材達人、同時也是COFE 喫茶咖啡創辦人顧瑋， 手中滿是台灣好茶，她不僅將每次拿到的台灣茶做成COTE，最近也以包種茶、東方美人茶為主調，開發出「仲夏夜盛開的花」以及「東方的玫瑰」兩款茶調飲，將茶湯風味拆解，除了味道極好，也充分展現出對茶的深厚理解。
在「仲夏夜盛開的花」裡，第一口可以喝到梅子的酸鹹甜與芭樂果香的結合，尾韻則有包種茶茶感和淡雅的茉莉花香，將包種茶原有的茉莉、芭樂風味放大；「東方的玫瑰」則在發酵後的玫瑰紅烏龍康普茶裡，加入了東方美人氣味裡有的葡萄、荔枝、蜂蜜，把東方美人茶當成無酒精香檳來飲用。
解構茶香，料理的變化
茶香除了做甜點、調飲外，華人傳統餐食中其實也有許多茶香料理，比如常見的茶葉蛋、茶燻雞等，還有「亞都麗緻天香樓」的杭州名菜——龍井蝦仁。
茶湯去油解膩，還可為料理添香，天香樓的龍井蝦仁具有蓬鬆的脆感，祕訣便在於以蛋白和蝦仁一起打漿，讓蛋白撐出蝦仁組織裡的空氣感，擺上泡開的龍井茶葉，在口感、香氣與視覺上都很討人喜歡。
當我們理解茶香後，便能把茶不僅僅當成飲品，而能拆解、凝聚、勾勒出它的香氣面貌，於是便能裝載在不同的載體之上，如食材小鋪「土生土長」最近也推出了茶米果系列。以茶入料，關於茶的100 種用法，不管你愛喝茶與否，一定都可以找到喜歡它的理由。
【完整內容請見《台北畫刊》8月號631期】。
