【無讀不丈夫】顏少鵬／皇帝也吃不到的百元熱炒

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2022/07/08 第5224期

精彩內容   ◎心情札記 【無讀不丈夫】顏少鵬／皇帝也吃不到的百元熱炒 【青春名人堂】吳毅平／紙醉貓迷

心情札記   【無讀不丈夫】顏少鵬／皇帝也吃不到的百元熱炒 文／顏少鵬/聯合報 皇帝也吃不到的百元熱炒。圖／Emily Chan 問：「食品稱珍，何物為最？」答：「物無定味，適口者珍。」──南宋林洪《山家清供》 網路流行語有一句「已知用火」，用以嘲諷人像活在史前時代一樣，無法掌握外界消息，顯得落伍、老派，或是經常說一些老哏，跟不上流行。但事實上，「已知用火」是人類演化的重要關鍵，除了抵禦寒冷、嚇阻天敵、提供照明外，更重要的是人類從此懂得烹煮食物。 想想那些齒頰留香的美味時刻，人生多少幸福感就源自於「已知用火」啊！ 不要小瞧了鐵鍋 我和B君常相約吃熱炒，「一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中」，相信有無數上班族也像我一樣，是透過熱炒店的嘈雜熱鬧，稀釋工作的不愉快。 「工欲善其事，必先利其器。知道如何用火之餘，還要有適合的器具、配合的食材，才能將一道道菜色的滋味發揮得淋漓盡致。你可知道面前這些熱炒小菜，秦皇漢武沒見過，唐宗宋祖吃不到嗎？」B君邊說邊把剛上桌的絲瓜蛤蠣，晃悠悠地夾回碗裡，「原因之一，是可供熱炒的鐵鍋直到宋代才普及，方有了今日大火快炒的烹飪方式。」 若再往前，常見料理方法是煮、蒸、燉、燜、煎等，用的就是陶器、青銅器、銅器等厚度大、導熱性較差的器具，受熱慢，也就沒法子隨意翻炒。而今熱炒店的掌鍋師傅憑著一口大鐵鍋，一支長柄勺，就能隨著噴湧而上的烈火，翻攪出菜單裡數十種菜色，上菜快速又香氣四溢。 「還是快炒合我的胃口，好，敬鐵鍋！」我端起生啤酒，跟B君對乾了一杯。 「有了鍋，也還要有下鍋的材料才行。為何說那些皇帝的皇家料理再豐富好吃，也沒有我們所吃的熱炒菜呢？他們生不逢時啊！像這一道絲瓜蛤蠣，裡頭的絲瓜據推論約莫是北宋中期才由南方傳入。」B君說著說著又夾了一塊絲瓜，笑說：「御膳哪有熱炒香！」 物種交換帶來飲食進化 不一會兒我倆所點的菜都上齊了，絲瓜蛤蠣、宮保皮蛋、三杯茄子、鳳梨蝦球、番茄炒蛋、椒鹽龍珠、青椒炒牛肉、麻油松阪豬，水陸畢陳，眾香撲鼻，我不由想起了以前國文課本〈劉姥姥進大觀園〉的名句：「老劉，老劉，食量大如牛，吃個老母豬不抬頭。」此時我跟B君真的不想抬頭了！ 「像這道宮保皮蛋，蔥花、辣椒是必要佐料，你我大概都習以為常，但在明朝以前，皇帝卻吃不到，因為辣椒原產南美，明朝末年才傳入中國。」B君拿筷子指著紅豔豔的辣椒，「食飯配話」是他改不了的習慣。 江湖傳說，饕客只分兩種：吃辣的，跟不吃辣的。而我剛好隸屬後者，光盯著辣椒，鼻子就隱隱滲出汗了。聽了他的話，我頓生疑惑：「難不成明代以前不吃辣？」 「在辣椒傳入之前，想獲取辣的口感，主要是使用蔥、薑、花椒、蒜、胡椒（後兩者是漢武帝時傳入）等辛香料。」B君接著舉例，「孔子說『不撤薑食』，聖人每餐必須配薑，看來口味頗重；說出『何不食肉糜』的晉惠帝，在八王之亂逃難時，有記載說他用大蒜當下飯菜──老祖宗們顯然還是吃辣的。」 B君繼續發揮他對物種大交換的認識，「還有三杯茄子的茄子，是南北朝時從印度傳進來，後來隋煬帝特意為其取了響亮的名字，叫『昆侖紫瓜』；而鳳梨蝦球的鳳梨，番茄炒蛋的番茄，椒鹽龍珠的花生，青椒炒牛肉的青椒，則都是十六世紀中葉後才出現在東亞這片土地。」 今人口福勝古人 我聽後突發奇想，若找天做一道茄子炒青椒，然後對老婆說這是我精心料理的印度菜和南美洲菜，不知她有何反應。想是這樣想，但我還是回應B君說：「沒有這些食材，也不影響傳統料理的滋味吧，想想那些宮廷祕方、百年名菜，哪一道不是名聞遐邇，古代的料理應該還是比現代的好吃吧？」 一聽我的話，B君霎時正襟危坐起來，他說：「我向來強調不要刻薄古人，也毋須貴古賤今。但經常見有些人把古代宮廷料理當成中式烹飪的最高水準，我大不以為然。就說眼前桌上，有太多食材並不原產中國，而少了這些材料，料理的美味恐怕就稍遜一籌。」 事實上，透過現代科技精心配種改良，不管是動物的肉質、蔬果的口感：松阪牛、伊比利豬、櫻桃鴨、台農71號米、各類水果，甚至食用油……哪一個不是極致美味，絕對不是傳統農業社會所能相提並論，拿到古代肯定都會成為御廚的頭等料理。與時俱進、後出轉精的道理，在飲食領域也適用。 B君說他曾經吃過飛鼠肉、海豬（海豚）肉，其實不比這盤麻油松阪豬可口，仔細想來，古代所謂山珍海味，所以被推崇備至恐怕是「稀罕」的成分高一點。傳說的滿漢全席中最有名那幾樣：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇，甚至是燕窩、魚翅，真是美味嗎？燕窩、魚翅在今日並不罕見，好吃與否相信人們心裡有數，更何況駝峰、熊掌、猴腦、猩唇？ 「再以你愛吃的荔枝來說，『一騎紅塵妃子笑』，千里馳傳而來的荔枝，楊貴妃吃起來能有多新鮮？乾隆皇帝賞賜給後宮的荔枝以一顆一顆計算，后妃們吃起來能有多過癮？」B君知道我常在吃荔枝這件事上與古人比肩。 「沒錯，之前熱播古裝劇《延禧攻略》裡，那些妃嬪勾心鬥角爭的也只是一棵荔枝樹，那一棵荔枝樹還沒幾顆荔枝呢！」我真心同情吃不到荔枝的古人。 「總之，隨著物種的流轉遷移、時代的進步繁榮，現代人是真有口福，不只吃得比古人更美味，也吃得更多樣，甚至還吃得更唾手可得。來，敬美食！」現在換B君邀飲了。 就算是皇帝，大概也會羨慕現代人享受的美食。前人有云：「天上神仙府，人間帝王家。」而今卻是：「天上神仙府，人間平常家。」 敬每個有口福的人！ B君讀了什麼書？ 1.李舒主編《皇上吃什麼》（聯經出版） 2.古人很潮《舌尖上的古代中國》（遠流出版） 【青春名人堂】吳毅平／紙醉貓迷 今日登場／吳毅平/聯合報 這位是桃園老派購物學二手書店的唯一紅牌，花名招金。今日登場／吳毅平 自認還算是個愛書人，每周都要找時間逛書店。到了任何一個地方，包括國外，都想看看當地的書店，新書與二手書店皆可。進了書店，當然就會買，所以家裡書愈來愈多，於是還要另外花錢買書櫃。而到別人家作客，就會想看看對方的書櫃有哪些書，如果是那種沒有書，只有小孩的教科書，然後連報紙也沒有，整間屋子裡找不到一樣有字可以讀的東西，那真是會教我坐立難安，不知所措。 最近流行「一句話惹怒某種人」的話題。喜歡書的人應該常被惹怒吧：「你家裡那麼多書，你都看了嗎？」我以前會覺得為何要問這種白癡問題，但自從找到自認很棒的回答方式後，就常常期待被問、樂於被惹怒了。 每當有人如此提問，我都回答，古代皇帝後宮三千佳麗，也沒有每個都臨幸過啊，只看看外表欣賞一下不行嗎？後來發現我這個回答與在沖繩的菜市場開二手書店的宇田智子看法類似。她在《全日本最小的書店》裡說，只看書背與封面也是一種閱讀啊。真是說得太好了，光看這兩樣，其實就可以看到書名、作者、書系名稱、出版社、美編設計、字體、裝幀設計、照片、色彩運用等，這當中就有很多學問了啊…… 也常被問，為什麼要一直逛書店？裡面的書不是都一樣嗎？我就回答，市場賣的菜也都一樣啊，大賣場裡的商品也差不多，你還不是固定時間就要去。你的食物與我的食物是不一樣的，你是肉食蔬食，我是雜（誌）食書食。還有，書店於我就像「聲色場所」，書放上書架的聲音、書的氣味、各種意想不到的封面會出現，有的還有坐檯小姐陪侍……好吧，應該說是坐檯小貓陪讀，書店就像是金錢豹一般的存在，讓人一擲千金、終日流連。 如果讓我當上文化部的官員，我也要像商業主管把酒店分為小吃店、有無女子陪侍那樣，把書店也分級一下，除了連鎖、獨立書店外，有貓陪侍的當然是列為紙醉貓迷，銷魂天堂等級的啊。

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•當老外說 How about that，不是問你覺得怎麼樣 How是我們最熟悉的字，很多人第一句學的英文就是�粀ow are you�苤A但很多像How so/how come/How about that這些和how相關的句子，大家也許不太清楚如何應對，今天來看看how。How about that！How about是一個疑問句的開頭，經常用來給人建議。 •《捍衛戰士：獨行俠》三十年前的老式英雄還能玩出一片好評 三十多年後，《捍衛戰士》的續集《捍衛戰士：獨行俠》出來了，而且超好評，看完之後，只能說真的是精彩有趣又感動，喜歡第一集會非常有感；對第一集只是有印象或沒特別喜歡，仍然會看到一部出色的娛樂大片；完全沒看過第一集，還是可以看打折之後依舊好看的好電影。

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