臺北畫刊624期

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2020/01/17 第451期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份 •臺北照過來 讓萬物在都市發酵——「發酵迷 Fermeny」 讓萬物在都市發酵——「發酵迷 Fermeny」 臺北畫刊聯合新聞網 ▲黃靖雅會依照不同的時節，選用不同的原料。(攝影□蔡耀徵) 文□黃思齊 攝影□蔡耀徵 發酵是台灣常見的產業，生活中的醋、醬油、豆瓣醬、茶、咖啡都是發酵的產物，這類產業雖然常見，但工業生產過程中大都只滿足對風味的關注，並保留容易使用的少數菌種。「發酵迷 Fermeny」創辦人黃靖雅身體力行的發酵方式則是來自傾聽土地、照顧農民與自然共生，秉持讓人人都能吃到好食物的本心，用開放的態度探索發酵過程中的不可預期性。 用開放的心態探索發酵的可能 黃靖雅多年前在尖石部落教書，因為看見偏鄉農產過剩的窘境而開始投入發酵的行列，也因此開始探究自然、食物、時間與人的關係，並為此深深著迷。「十斤蔬菜普通人一時之間絕對吃不完、也賣不掉，但是做成泡菜後只剩兩瓶，一下子就能吃完了。」對她來說，發酵是藉由時間令萬物產生改變的過程，也是能夠濃縮出事物最美好部分的方法。 時間：每天的開始 任務：掃除靜心 位於大稻埕的「發酵迷」，是一間既像中藥行、又像博物館的小店，黃靖雅說，從2016年開張以來，揭開一天序幕的儀式，都是從跪下來擦店裡地板開始。她認為無論是在自然或城市中，每一景每一物都會互相關聯，因此每天開店前都會花許多時間進行打掃，作為靜心的儀式。「心要乾淨，環境也要乾淨。」這是黃靖雅每天的第一件任務，也是出於對食品安全的講究。 時間：10:00-19:00 營業時間 任務：依照時節製作發酵物 「職人的日常就是整個人活在自己投入的事物裡面。」黃靖雅每天雖然沒有固定的行程，但她一天當中必定會做的第二種事，就是因應節氣來製作當令的發酵食物，同時也製作長銷的酒釀與味噌產品。 她說得輕快，而側面觀察酒釀的製作過程才發現，一層一層的工序實屬不易。首先要準備麴菌、紫米、水，然後依季節浸泡紫米6至12小時不等，浸泡完成後再次把米洗淨瀝乾，緩緩倒入以鳳梨皮水浸溼過的杉木桶中，並戳出透氣孔後蒸熟，蒸好的飯以水切方式拌勻並瀝乾，待降溫至32至35度左右時放入酒麴布菌，均勻拌好後放入寬口甕輕輕壓實，最後把中間挖一個洞，靜待洞中產生酒汁，便完成了發酵。 「有什麼物產、在什麼季節，就做什麼東西。」各種發酵物製作原理大同小異，會利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、麴菌、納豆菌等微生物來分解代謝原料，進一步產生營養物質。她舉例說，冬天適合製作紅糟、甜酒，夏天則適合製作發酵醋，順應當下的氣溫和溼度製作發酵物，不必非得要在炎熱的夏季使用冷藏設備來製作紅糟，只要是適合微生物成長的環境，就是適合發酵的環境。 發酵的另一番趣味，來自於其中不可預期的結果。她提及過去發酵辣椒醬與咖哩粉時，曾無意間創造一種新的美味，而這樣的體驗就像是微生物帶給自己的震撼與禮物——因為時間，讓所有的勞動都有了意義。 時間：幾小時∼1年 任務：等待發酵 發酵並不必然需要長時間的製作，因應不同食材的屬性，需要不同的發酵時間。黃靖雅仔細地說明，製作酒釀只需44小時就能嘗到甜味，而以乳酸製作發酵蔬菜，第3天就會看見明顯氣泡，最快一週就能完成；除此之外，還有製作需時一季的豆腐乳，或者必須等候一年的紅糟等。因此發酵這門手藝也很適合在不同的環境條件下嘗試，自行完成形形色色的發酵物產。 時間：不定期的課程 任務：分享與推廣發酵知識 黃靖雅在「發酵迷」還有一個重要任務，就是以共學的形式來凝結各方之力，共同推廣發酵的好。至今已有超過2,000位學員參與店裡開設的共學課程，藉由她的親自解說與動手實作來了解發酵這門學問。 她說，發酵不僅是種防腐保存方式，其中更有著超脫既定思維窠臼的智慧，黃靖雅最常推廣的觀念是：「發酵沒有成功或失敗，它不活在二元世界。」她舉例說，麵包是埃及人做麵團過程中無心造成、發酵的黃豆變成納豆也不算是失敗。就算製作過程中發霉也不需要驚嚇或認為做壞了，而是時時存有一顆觀察與意識的心，思考微生物喜歡的溫度或環境，進而對發酵製品給予回應，並在下一次調整。 儘管許多人還是不了解發酵，但是黃靖雅笑著說，「如果有某件事必須被做，那自己要率先不斷地給予、付出，很多人就會跟著給予。」她為推廣發酵的時光下了註腳，希望「發酵迷」的存在能不活在既定的成敗二元論之中，而聚焦在如何讓更多人的生活體驗更豐富、更具可能性。 姓名：黃靖雅 職業：「發酵迷 Fermeny」創辦人 個性：對於喜歡的人事物總是溫暖、認真以對。 核心理念：發酵沒有成功或失敗，重要的是觀察與意識到過程的變化。 店長：街區扛壩子 球球 【完整內容請見《台北畫刊》一月號624期】。 手機、平板請下載 【《現在玩臺北App》iOS版】。 【《現在玩臺北App》Android版】。 •2020 農曆春節期間電子報停刊公告 農曆春節期間原則上電子報暫停出刊，不便之處，敬請見諒。而下列電子報將在春節期間持續熱力放送，陪伴大家一同歡度新年。 •鱷魚沒有告訴你的事！ 你可能已經聽說過，鱷魚在攝食時也有流淚的傾向。 不過這不是因為牠們感到抱歉或內疚，而是因為牠們在吃獵物時會觸發淚腺。因此，「流下鱷魚眼淚」便成了展現虛偽感情的古老說法。

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