臺北畫刊621期/藉由創作，打造共識！

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2019/11/01 第446期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份 •臺北好好玩 婚禮辦桌大全： 那些圓桌內外的宴客之道 •臺北照過來 藉由創作 打造共識！ 婚禮辦桌大全： 那些圓桌內外的宴客之道 臺北畫刊聯合新聞網 ▲打頭陣的開胃冷盤，是辦桌中重要的開場儀式。 【文－Ani Syu 攝影－蔡耀徵 圖－翔龍筵席】 不論異性相愛、同性相戀，或是這個城市中更多的愛的可能性，多數人總希望透過莊重的婚宴儀式，見證與戀人互許終身的時刻。而婚宴作為人生史詩級的大事，光是風格的選擇便是一場世紀大戰，不過若要說起最能代表台灣的婚宴類型，便不得不提生猛親切的台式辦桌。 開胃之前 總鋪師的酸甜苦辣 近年傳統辦桌重返流行，年輕的新人有著復古的眼光，讓一度在台北式微的「辦桌」重新回到人們的選項之中。同時傳承辦桌的新生代也為老產業引進了不同的詮釋方式，即將邁入第66年的「翔龍筵席」便是一例。 「阿嬤那輩會叫『總鋪師』，是因為以前沒有車子，他們必須翻山越嶺去宴客主人家。因為不可能當天才到，一定要提早去setting，他們就會隨便找地方睡、睡大通鋪。」聊起辦桌，翔龍筵席第三代接班人李芝瑜與老公呂昭輝說得輕快，但要做好總鋪師的工作其實並不容易，從裡到外都蘊含諸多講究的細節。 在氣氛熱絡的辦桌現場，上菜順序是一門大學問，也是保有婚宴熱度的重要功臣。「我們的順序基本上會有起、承、轉、合。」呂昭輝解釋道，首先打頭陣的是冷盤，「裡頭會有薑、醋和我們自己調的五味醬，配上一些重口味的開胃菜。」而冷盤的排列組合則取決於新人的預算，鮑魚、花枝、烏魚子都是常見班底，蘸上酸甜帶辣的五味醬，讓人食慾大開。 李芝瑜說，光是烏魚子這個品項就藏著許多細節，如果食材品質不夠好，容易一切就碎，刀工好的師傅能精準又不失口感地切成薄片狀，「像我們如果做一百多桌的大場，烏魚子都是爸爸在片。」人稱棧哥的李文棧是第二代總鋪師，經驗老到，刀工自然俐落。 飽食之中 霸氣的台味手路菜 第二道羹湯的作用是暖胃。過去習慣使用魚翅入羹，但隨著環保意識提升，如今許多辦桌都不再拘泥於魚翅羹，以翔龍筵席來說，以海參、蟹管肉、豬蹄筋、小捲、北寄貝等配料入湯，反倒讓味覺層次更加豐富。 第三道、第四道接著進入主食，「會有油飯，海鮮或魚也會在這時上，因為要趁食材新鮮趕快上桌。」呂昭輝分析著說。而作為勇於創新的第三代，他們有時會在油飯中加入鰻魚助陣，或攜手八寶丸做成雙拼，鹹香的米食搭配裹上清粉現炸的丸子，台味滿點之餘，更有飽足感。 「然後因為前面吃了一些有飽足感的、乾的東西，所以第五道會上一道湯品。」兩人彼此補充著不同環節的配置，對於完整的順序簡直倒背如流。這道湯品可能是火鍋或是雞湯，各家有自己習慣的作法，在預算允許的狀況下，龍蝦火鍋是翔龍筵席偏愛的選擇。「以往龍蝦多是做成三明治或是沙拉，但我覺得有點可惜，我們就決定做成火鍋。」她霸氣地說，果不其然鍋蓋一掀起，顏色喜氣的大龍蝦即刻攻占視線焦點。呂昭輝仔細地解釋，「龍蝦也有不同產地，但我們原則上都是選用台灣的。」本地食材不只新鮮，品質也更容易把關。 中場之後 二度醒胃的直球對決 通常婚宴進行至第六道，大部分人已吃飽投降，「所以這時會進入一些重口味的菜，讓食量大的人可以再開胃一次。」至此，上菜的節奏邁入後段，能不能再次挑起賓主的口腹之慾，就看總鋪師的工夫。招牌香酥鴨、封肉、豬肋排等壓箱寶一道道端上圓桌，加足馬力就是希望能換得賓主盡歡。 最後，還得上一道熱湯作為鹹食的收斂，才進入甜點和水果。「有時是佛跳牆、雞湯、四寶湯，或是鍋類都有可能。」李芝瑜盤點著說。實務上湯品順序端看前後的搭配而定，唯一的原則是必須要有雞湯。「婚宴菜色一定要有雞，因為帶有『起家』（成家立業）的意涵。」台語裡「雞」與「家」的發音相近，所以長輩總覺得「辦桌時，沒有雞就好像沒有做足儀式」，她笑著說。 幸福之路 充滿眉角的辦桌籌畫 從備料、上菜順序、食材到儀式的意義感，辦桌處處充滿學問與文化傳承。兩人坦言，這份代代相傳的壓力同樣無所不在。每次辦桌，光是人力就得出動40人座的遊覽車，更別提出發前必須抓準當日食材新鮮配送的時間，李芝瑜熟練地演繹：「比如我們平時凌晨3點要出門，豬肉、海鮮、蔬菜，所有食材都要在3點前集中到我們家，再跟工人一起上貨、一起出發。」 而場地的抉擇和申請也是相當費力的任務，總是全台跑透透的兩人，必須事先與宴客主討論活動流程、共同尋找適合的空間、實地勘查，有時還得處理租借狀況。從上百桌婚宴的南港展覽館，到小型宴客的學校活動中心，全都是透過每次實戰累積起的口袋名單，「你聽過蔡瑞月舞蹈研究社嗎？我們12月有場婚禮辦在那裡。」呂昭輝有些俏皮地分享。相較於台灣其他城市，台北的生活空間相對密集，因此若能覓得理想的場地，對他們來說，就像任務已成功了大半一樣開心。 無論辦桌如何辛苦，夫妻倆卻從未因此與自己的堅持妥協，譬如對食材的講究、不使用一次性餐具，或是對於性別平等的支持。平權法案倡議期間，兩人甚至討論過應景的同志婚宴菜單，希望能為議題盡一份心力，「同志其實跟一般人沒兩樣。」他們的堅持和現代台北人的生活理念不謀而合，因此不只是婚禮，也有許多台北的活動開始邀請他們擺席。在傳統與新意之間，翔龍筵席似乎走出了一條和諧共榮的新路，成功地把最生猛的台式飲食，以優雅的姿態帶入城市生活，賦予辦桌更多的現代精神和意義。 藉由創作 打造共識！ 臺北畫刊聯合新聞網 ▲2018年的同志大遊行，《LEZS》以彩虹上身的穿搭為主題。 【文－waiting 圖－LEZS女人國、圖文不符】 藝文的推動對各式社會議題來說，往往是不可或缺的助力，透過貼近大眾的生活風格報導或社群網路來促進理解，都是議題與文化之所以能普及的重要因素。而在同志議題上，《LEZS》與圖文不符皆藉由他們的作品，讓討論在不同社群間發酵。 女同志雜誌《LEZS》： 以紙本作為議題溝通橋梁 創辦台灣第一本女同志雜誌《LEZS》的王安頤，在提到《LEZS》起初的核心宗旨時表示，這本雜誌是以介紹女同志族群的潮流、生活型態，以及她們的愛情故事與成家故事為主，藉由擴展討論的層面，希望能使《LEZS》成為性別媒體的前哨站。近年《LEZS》則透過內容的多元化，從原本的女同志族群擴展至更加廣泛的性別光譜中，並積極成為性別議題上，世代間的溝通管道。 王安頤回憶起過去數年，台北這座城市對於相關議題的接受度時表示，在《LEZS》創刊的頭兩年裡，想要找到願意露臉分享自身故事的同志其實並不簡單，一直到了這兩、三年，才開始有較為顯著的變化，同時亦有更多藝術家、攝影師與各界名人主動與《LEZS》聯絡，希望能藉由他們的平台發表各種對同志及性別議題的看法。 這些變化除了與近年婚姻平權議題逐漸熱門有關，在台北持續舉辦的同志大遊行同樣功不可沒。王安頤表示，《LEZS》創刊以來，每年都會為自己的遊行隊伍設定各種主題，像是穿上婚紗，或是與花藝店合作並結合YouBike等，以此號召大家參加他們的隊伍。同時，她發現在大遊行的隊伍中，除了男同志的身影外，事實上，也有許多女同志參與其中，或許只因為打扮得沒那麼顯眼，「我們也一直在努力傳達女同志的美學，並期望藉由這樣的活動，傳達屬於女同志的生活態度。」 對於這兩、三年響應人數變得更踴躍的現象，王安頤觀察到，台灣社會過去對這類議題的討論度較淡，但隨著法案在立法院的進展，正反方都開始有所表態，激起原本不太關心此議題的民眾，也會因此想要上街發聲。「也因為婚姻平權通過，今年10月成為第一個『同志驕傲月』，我們也積極跟各單位串聯起同志活動。」王安頤與《LEZS》透過自己的能量，藉由文字凝結信念，推動著大眾與性少數群體的對話理解。 圖文不符： 運用社群擴散平權力量 藉由「#出櫃那件小事」與「@the.story.start」兩款社群遊戲來為同志議題發聲的議題設計團隊「圖文不符」，則一直在嘗試以跨出同溫層的方式，擴散相關議題的能見度，藉由遊玩的方式，達成潛移默化的溝通效果。 圖文不符創意總監柯沛初表示，在做「#出櫃那件小事」時，正值同婚釋憲前後，社會上出現不少反彈聲浪的時期。他們在這個較為低迷的時刻，希望能創造出一個更平易近人的溝通管道，因此才有了「#出櫃那件小事」以對話框呈現出櫃情境的聊天遊戲，讓大家實際體驗，有了情感共鳴後，才帶入相關的數據圖表，使更多人因此了解相關議題。而與「只要有人」團隊共同策畫的「@the.story.start」則轉以「霸凌」作為切入角度，從追求公平正義的普遍共識出發，讓人意識到某些對於同志的偏見及惡意，其實是傷人極重的霸凌行為。 與「#出櫃那件小事」主題較為明確的情況相較，「@the.story.start」善用IG，搭配限時動態可以tag朋友的特性，加上以更具普遍共鳴的霸凌角度切入，使大家更樂意發表在自己的IG牆上，給予關心同志議題的人一個良好的理念傳達工具。 除了以遊戲操作議題，圖文不符在前兩年的同志大遊行時，也製作了遊行懶人包，告訴大家上街遊行時可以準備些什麼東西，以樂觀態度邀請同志與非同志族群一同共襄盛舉。不論是社群上的遊戲，或是製作資訊懶人包，皆是懷抱著跨出同溫層的想法，柯沛初提到，「不管是何種社群，最終還是會走到『人』這個部分，只是很難跟不熟的人溝通到底，因此只能先透過某個人的理解，再去影響他身邊的人。」 在《LEZS》與圖文不符這類創作下，同志議題以更貼近生活的角度被擴散，創造出越來越多溝通管道，也促進更多相關活動的發起與興盛。以最為知名的同志大遊行為例，從剛開始有一半以上的參加者均戴著面具，參與人數也僅有幾千人，一直成長至超過十萬，就連非同志族群也樂於上街支持的盛況，不僅使得相關活動越來越多，也引發台北出現不少樂意舉辦這類活動的場所，像是Formosa Pride、PINKeLAB 粉紅經濟研究所等，以各種主題交流聚會，一同為平權議題發聲，奠定了台北友善同志的城市形象。 不只是舉辦活動，而是讓議題真正融入生活角落與日常風景，這樣的精神，是這些創作者努力推廣的方向，也打造出台北平等多元的特質。 遊行之後，平權議題持續發聲 禮程碑．序曲 —— 台灣同婚元年派對PARADE AFTER PARADE 由Lez's Meeting女人國與Wonder Bar共同舉辦的Dark to Light故事型派對，打造出LGBTQ彩虹大融合的慶典風情，透過音樂與270度視覺投影營造感官震撼，同時更帶來首度登場的立體性別秀，慶賀台灣同婚元年的到來。

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